10/09/2021

Le sel, sa nocivité, ses vertus

Au retour d’une semaine en Dordogne, où l’on mange bien mais gras, Samy Rilliquet est sévèrement puni par sa nutritionniste de fille qui entend régenter l’alimentation de toute la famille. Aux oubliettes le foie gras périgourdin, le chapon aux cèpes, le loup de mer en croûte de sel… Ah! le sel, ce chlorure de sodium si néfaste aux hommes prédisposés à l’infarctus, car il «défluidifie» le sang qui va au coeur. Depuis, Samy se contente d’un ersatz légèrement iodée en mâchant des algues. Oui des algues, comme un poisson d’aquarium.

Avant ces régimes insipides mais doctement prescrits, le sel a été plus qu’un exhausteur de saveurs. Sa capacité à absorber l’humidité le rendait irremplaçable pour la conservation d’aliments périssables : la viande, le poisson, certains laitages et légumes. 

De l’Antiquité jusqu’à l’invention du réfrigérateur, la salaison et le bain de saumure - moins onéreux que l’entretien d’une glacière - ont été partout en usage. A la Renaissance, les pauvres stockaient le sel dans un trou mural, quand leurs seigneurs se faisaient ciseler des salières incrustées de rubis. La plus célèbre, conçue par le Florentin Cellini pour François Ier, représente en or, ivoire et ébène, le dieu Neptune et son épouse Amphitrite. A Vucherens, celle des Rilliquet n’est qu’une burette en plastique - qu’on a remisée au fond du vaisselier.

Mais bon, il y a des experts anti-sel comme désormais des antivax. Ainsi que des diététiciens plus pondérés qui vantent le condiment pour ses oligo-éléments et, par temps de canicule, recommandent aux seniors d’en verser une pincée dans l’eau indispensable à la déshydratation: le sel a encore des vertus prophylactiques! 

Il continue en tout cas de répandre ses saveurs civilisationnelles dans notre vocabulaire: des mots que sa racine latine sal salis fait essaimer. Salaire, dérivé de salarium, soit la solde du légionnaire évaluée en onces de sel a donné salariat. Et puis il  y a salade et saladier, sauce et saucière, saupoudrer, salpêtre, saugrenu… Quant au sel de la terre, une expression biblique laïcisée, il désigne ce qu’il y a de meilleur dans nos âmes. Celui-là n’est pas marin, mais à la fois spirituel et terrestre. Dans les galeries mirifiques des Salines de Bex (image), il s’exsude de la roche alpestre depuis l’an 1554, avec une fragrance d’eau bénite.

info@saline.ch 

04/09/2021

Le lion de Lucerne a 200 ans

Le plus héraldique des fauves figure aussi bien dans les armoiries anglaises, espagnoles, belges, sénégalaises que dans celles de Lausanne. En plus caricatural que le couple de lionceaux dont le zoo de Servion s’est enrichi il y a un an. Makuti  et Malkia ne se prennent encore que pour deux gros chats, ignorant en leur ingénuité duveteuse qu’ils cesseront un jour d’être des peluches vivantes. Adultes à l’âge de 4 ans, ils incarneront un symbole universel de royauté au coeur de cette pénéplaine joratoise, si dissemblable de leur savanes originelles. Parmi leurs visiteurs, des férus d’astrologie les associeront au 5e signe du zodiaque, à l’élément du feu, à la dureté du diamant, que sais-je, à des Dark Vador! Et puis des antispécistes venus dénoncer  l’injustice d’une captivité animalière. Pourtant, c’est en raison de leur acclimatement à Servion que nos deux félins auront un destin peu agité, sans turbulence, préférant nettement leur ration de 6 kilos de viande quotidienne à  une évasion permettant d’épancher leur atavique férocité, quelque part entre le bois de la Dame de Thierrens et Ecorcheboeuf… 

La légende des siècles n’attribue au «roi de la faune» que des anthropomorphismes d’autorité, d’insensibilité, de superbe méprisante: «Qui veut chercher des puces sur la queue du lion, doit être prudent” avertit un proverbe congolais.» Or, à 40 lieues de notre Jorat, il s’en trouve un, surdimensionné et d’humeur chagrine - un sentiment rarement léonin. Taillé en 1821, il y a juste deux siècles par le sculpteur allemand Lukas Ahorn dans une falaise en grès lucernoise bordée d’un plan d’eau, il mesure 10m de long sur 6 de hauteur. C’est un géant à l’agonie, percé d’une lance, la patte droite posée sur un bouclier frappé du lys royal de France, près d’un second à croix helvétique. Oui, il s’agit bien du fameux mémorial de Lucerne, pleurant 760 soldats suisses massacrés le 10 août 1792 au palais des Tuileries par une foule parisienne hostile à Louis XVI. Ils avaient loyalement obéi à l’ordre royal de ne pas tirer sur le peuple. 

Petit bémol: l’allégorie de ce mémorial aurait exagérément servi la propagande de Suisses conservateurs et anti-révolutionnaires… Ignorant les contextes politiques, l’écrivain américain Mark Twain l’évoqua en 1880 comme «la pièce de pierre la plus triste et émouvante du monde».

 

14/08/2021

Trophée balnéaire et potamophylax

Après l’évocation de juillettistes sédentaires qui se sont contentés de nos lacs et piscines, voici l’expérience de deux Vaudois plus aventureux. Une perforatrice m’avisant que mes voisins du dessus étaient de retour après un mois d’absence, je compris qu’ils revenaient d’une villégiature lointaine. Non, nos aoûtiens vaudois n’ont pas été des passagers de milliardaires en goguette interstellaire: si Steeve Chaudevant a fait un trou dans une paroi, c’est pour clouer un collier de corail rouge travaillé à la main. Un gri-gri en souvenir du port croate de Rugi-Rat, à 20 km de Split, dans les eaux turquoises duquel il a fait des photos sous-marines. «Là-bas au moins, la flotte était chaude!» s’exalte-t-il,  les oreilles et le nez aussi cramoisis que son  trophée corallien. Quant à son épouse Sheryl Chaudevant, née Compondu, que j’avais croisée plutôt en chair et pâlotte, elle a tant bruni et rétréci sur les plages, au recto et au verso, qu’elle n’est perceptible que de profil, tel l’hippocampe à aigrettes que son mari a photographié. 

Parmi les nombreux clichés emmagasinés dans son portable amphibie, apparaît une autre bestiole hérissée d’aigrettes mais inconnue au bataillon des curiosités marines. Or elle vient d’identifiée par des entomologistes spécialistes des Balkans: il s’agit d’un insecte appartenant à la famille des trichoptères -  dont la présence dans nos propres ruisseaux, hélas raréfiée, est un indicateur de leur bonne qualité. A celle aussi du banal ver d’eau dont les pêcheurs se servent en guise de leurre.  Mais les larves de celui-là  n’ont même pas pu servir d’appâts: déniché dans les rivières du Kosovo, il est une alerte de pollution. Celle due à une mauvaise gestion de centrales électriques entraînant la dégradation de l’écosystème en eau douce. Par allusion à l’actualité, on l’a baptisé potamophylax coronavirus. Un prénom grec signifiant à juste titre «sentinelle fluviale», mais dont l’assonance diabolique a effaré mes voisins - des lecteurs assidus de l’Ancien Testament, où des Behemoth, Asmodée et autres Amduscias, volent en escadron…  D’ailleurs cette créature, non pas tombée du ciel mais jaillie d’un méphitisme industriel, ressemble un peu au criquet des fléaux de la Genèse, en plus patibulaire. Avec des crocs draculéens, et des ailes réticulées translucides comme les peintres du Moyen-Age en gratifiaient Lucifer.

Un gri-gri porte-malheur?