05/12/2018

Une pomme, ça se croque toute l’année

 

De tous les arbres fruitiers, il est à la fois le plus indigène et le plus universel. Le pommier se cultive aussi bien entre nos bourgades récemment fusionnées de Pampigny et d’Apples, la bien-nommée, qu’à l’ombre des Monts-Célestes de la Chine et du Kirghizistan. Et jusqu’aux vergers du Paradis où, selon la Genèse, la première énigme de l’humanité se serait nouée sous ses frondaisons quand il était l’Arbre de Vie et de la Connaissance. Mais la consommation de ses pommes ne pouvait conduire qu’au péché. Des millénaires après cette navrante leçon théologique qui réduisait notre mère Eve à un être inférieur, le  jeunot Firmin Sautebon osa cette question, au petit-déjeûner d’une famille de Grougnens-sur-Morges: «Grand-Papa, pourquoi lorsque Mamy et toi parlez de tante Aline, vous prenez un ton spécial? » Réponse du très chenu pasteur Jean-Abraham Sautebon: «Parce qu’elle a goûté au fruit défendu». On était en 1946, c’était hier…

C’est dire si ce fruit-là a été symboliquement chargé de connotations morales archaïques et contraignantes. Gustave Flaubert, en sa majesté stylistique, s’en navrait au XIXe siècle: «Quand on songe que le christianisme a pour base une pomme!» Parole de Normand - il était né à Rouen en 1821. Et l’on sait que la Normandie est un humus propice à la culture du pommier: les druides celtes le vénéraient comme un totem et prélevaient sur son écorce rosâtre et squameuse des substances curatives. Dans leur sillage, des moines bénédictins ne se soucièrent, eux, qu’aux fruits pour inventer dans le silence de leurs cloîtres le jus de pomme, le cidre puis, au XVIe siècle, le calvados.

En Romandie, leur cueillette s’effectue généralement avant les premières gelées d’automne pour qu’elles soient conservées dans des cagettes qui embaumeront nos celliers durant tout un hiver. Cette tradition naturelle les rend appétissantes et commercialisables par toute saison, et dans leur vertigineuse diversité: vers l’an 70 après J.-C., Pline l'Ancien en répertoria une centaine de variétés. Aujourd'hui, on en recense plus de 20 000 dont 7 000 sont en vente sur les marchés du monde.

Mais les plus colorées des pommes, les plus spirituellement savoureuses, se trouvent l'Art Institute de Chicago. Elles ont été cajolées à l’huile, en 1899, par le plus fruitier des peintres français: Paul Cézanne.

 

 

22/11/2018

Soupes d’hiver et brouet néolithique

Les jours fraîchissent et aux marchés de Lutry ou de Vevey le bout de notre nez se met à rosir. Parmi les dernières coloquintes et les décorations de l’Avent, il devient un grimage carnavalesque dans une fresque mordorée du peintre bruxellois James Ensor. Nos doigts sont gourds, notre gosier sec et une faim de loup nous tenaille, celle qu’instille toute sensation de froidure. Mais si l’estomac dudit loup exige de la chair crue de mouton d’alpage, le nôtre ne réclame qu’une peu sanglante consolation calorifique: celle que procure une soupe grumeleuse à la façon de tante Ida d’Estournens-Dessus -  avec cerfeuil, fèves et lardons. Voire une de ces potées rudimentaires, où c’est le choux qui prédomine, et que des âmes charitables distribuent gratis à des badauds dans des carrefours balayées par la bise noire de Berne. Elles sont plus consistantes, moins «longues en bouche» que le velouté d’asperge à la truffe blanche d’Alba servi en hors-d’oeuvre dans des restaus à toques ou étoiles. Mais leur grâce est de réchauffer plus vite un pauvre affamé.

Cette tambouille qui leur est destinée comble les miséreux d’un bonheur moins gustatif qu’affectif: elle a la saveur de la solidarité. Elle perpétue le fumet d’une plus ancienne que l’on touillait avec une longue louche en bois au coeur de villes assiégées quand l’ennemi menaçait aux portes. Dans un fourneau commun, les maraîchères versaient les ultimes pousses de leurs potagers: panais et salsifis, carottes et autres racines. Le charcutier y jetait sans lésiner l’ultime bout de lard de son fumoir. Et tant pis pour les végétariens d’alors…

Or on vient d’apprendre, par la revue anglo-américaine «Nature Communications», qu’il y a 8000 ans, de plus vieux ancêtres ne s’empiffraient seulement de viande d’aurochs, ou d’autres bêtes à cornes ou à trompe. Ils aimaient la soupe aux légumes! Pour avoir examiné par spectrométrie, chromatographie, et autres outils scientifiques à noms compliqués, des fonds de récipients exhumés en Asie mineure (sur le site de Catalhoyuk, aujourd’hui en Turquie), trois équipes d’universitaires allemands et britanniques révèlent que ces hirsutes bâfreurs avaient des goûts plus variés qu’on croit. Dans certaines jarres, ils ont même décelé des traces de céréales, de baies forestières et de lactosérum, soit de lait caillé. 

Notre birchermuësli national aurait été inventé au Néolithique!

 

02/11/2018

Chats et rats font table commune

 

Leur antagonisme légendaire serait devenu caduc! Voilà plus d’un mois que ce constat zoologique émeut la presse internationale, et alarme aussi les éthologistes. Sans aviser ces émérites binoclards, le chat et le rat auraient conclu un armistice tacite: le premier ne serait plus le prédateur du second et, s’il y a castagne, il n’en triompherait plus comme dans les contes ou les dessins animés… Cela n’ a pas l’air très sérieux, pourtant les résultats de l’étude, parue en septembre dans la revue Frontiers in Ecology & Evolution, sont précis: 306 vidéos démontrent que le rat des villes - qu’on est parvenu bon an mal an à greffer de puces électroniques - double de volume en se nourrissant de nos déchets alimentaires. Si dans les îles new-yorkaises, il pèse 150 g., son poids en atteint 300 au coeur de Brooklyn, soit un bon dixième de celui d’un gouttière ordinaire. Dès lors, les matous errants se rabattent sur des proies de taille moins imposante, moins fatigantes à capturer: musaraignes rachitiques, oisillons tombés du nid, cafards d’arrière-cuisine… Sinon, tout à l’instar des surmulots, et en leur compagnie, ils gueuletonnent, si j’ose dire, dans des poubelles à ciel ouvert. 

Dans mon quartier plus modeste des Jordils, en amont d’Ouchy, les félins ont meilleure façon. Le plus dandy est un gouttière à minois de voyou mais costumé en gentleman, avec foulard et gants blancs. Quand il prend sa sieste sur mon balcon, je m’émerveille du soin qu’il porte à son pelage à reflets couleuvrins. Et je peine à m’imaginer qu’une si coquette créature, qui doit préfèrer le sashimi de dorade aux croquettes d’une supérette, se déchoie à pister de gros rats gluants dans les égouts fétides du Flon, ou vers des berges de Vidy. Le ferait-il subrepticement durant la nuit, «quand tous les chats sont gris»?  Dans ce cas, je lui préférerait son cousin new-yorkais, plus franc de collier et finalement plus sociable, même avec un rat! Notons, au passage, qu’en mangeant au même marigot, les deux espèces rendent explicite l’ancien proverbe français «à bon chat bon rat», qui eut pour synonyme «à bon assailleur bon maître». Soit: le disciple a fini par égaler son mentor…

 Une leçon qui pourrait être humaine.