28/09/2008

Coquillages, crustacés et poésie nervalienne

 

Plateau_fruits_de_mer1.jpg

 

 

En Suisse, nous pêchons des truites magnifiques, des perches uniques au monde, et des écrevisses à foison, que nous apprêtons tantôt à la sauce Nantua, tantôt à la mayonnaise façon cousine Lilette ­ qui aimait trop la ciboulette. Tantôt à rien du tout. Or c'est fou ce que ça crisse, ces petiotes de bestioles-là dans la baignoire, jusqu'à ce que celui qui les a pêchées quelque part dans le pied du Jura les assomme, les tue sans pitié, les ébouillante, puis les dépiaute. Une fois «pacifiées», ­ pour reprendre une expression d'Attila et de Napoléon, ­ on les dispose en rangs circulaires sur un plat d'étain, avec un peu de persil d'Italie. Quand elles étaient vivantes et qu'elles criaient à la salle de bains, elles étaient grises et moches. Les voici sereines, roses de bonheur. Mais souvent, l'Helvète ne supporte plus sa réputation d'Alpin qui ne se nourrit que de laitages, de cochonnailles ou de poissons d'eau douce. Alors il émigre, le temps de vacances scolaires par exemple, pour redécouvrir Paris (qui est une banlieue charmante d'Eurodysney), sa Contrescarpe et les beaux plateaux de fruits de mer de la rue de Buci, dans le quartier de l'Odéon. A la terrasse du Petit Zinc ou du Muniche, les plus beaux trésors de l'Atlantique brillent sous ses narines dilatées, sa barbe d'armailli et la grande serviette blanche empesée qu'il a nouée autour de son cou. Il se sent heureux comme un navigateur au long cours. Il a rasé ses Alpes. Il est si beau le plateau de fruits de mer quand il est servi à la parisienne! D'abord à cause de tous ces glaçons ovales qui chatoient autour des nourritures, et de ces algues noires, caoutchouteuses mais décoratives, garnissant le fond du plat long. Ce sont des fucus incomestibles, mais j'ai quand même observé des touristes californiens en mastiquer bruyamment, avec méthode et une espèce de ravissement étrange; quitte à renoncer aux huîtres creuses du Calvados, ou, à mes préférées: les plates du Finistère.

 Vive l'huître de France! Elle est d'ailleurs d'autant plus savoureuse qu'elle est vive, quand elle est vivante, et qu'elle vous fait un clin d'œil quand vous la surprenez par un jet de citron. Je suis sûr qu'en se laissant engloutir par une bouche goulue et moustachue elle frissonne de plaisir. La plupart de gens n'acceptent de la manger que pendant les mois «en R», soit les quatre premiers de l'année et les quatre derniers, puisque l'été est pour elle une période de laitance (elle y devient femelle, disait Vialatte, «donc dangereuse»...). Or, c'est justement en mai et en juin que les meilleurs connaisseurs de cette chair légère, presque inconsistante, sacrée et nacrée qui a donné naissance aux plus belles perles, l'apprécient. Avec un verre de bourgogne blanc, ou de gewürztraminer de Colmar. Sur les plateaux d'étain de la rue de Buci, les huîtres forment un collier irisé autour d'autres animaux de la mer, bien plus charnus, plus fibreux, plus compliqués. Voilà un bestiaire océanique enchanté, dont la variété aurait donné le vertige à Jean de La Fontaine, qui a pourtant écrit L'huître et les plaideurs. Le génial fabuliste ne mettait jamais en scène que deux ou trois personnages à la fois (un plaideur, soit un avocat, est aussi un animal en somme). Mais là, devant un assortiment d'animaux mystérieux que le dieu Neptune a fait jaillir des abysses avec son trident, il en aurait perdu tout son grec et tout son latin. D'une petite fable, il aurait fait une vaste pièce de théâtre shakespearienne. Un opéra de Mozart! Au sommet du butin gastronomique règne le crabe, ou le tourteau. Ou encore l'araignée de mer, qui est épineuse et n'a fait en sa courte vie que des songes bleu et or dans les fonds les plus sablonneux. Les pêcheurs sont allés la chercher jusqu'à cinquante mètres de profondeur. Ses pattes longues et fines sont disposées en étoile, telle l'araignée justement. Elle règne sur les plateaux de la rue de Buci comme un mastodonte, une belle reine vaincue livrée enfin aux goujats. A ses pieds, il y a la moule, le bernique et le bigorneau. Il y a le bulot et la clovisse, qui est un gros coquillage verni de couleur brune, et puis la praire, le flion tout blanc et oblong à l'instar de l'onglet et de la palourde. Moi, j'adore le pouce-pied, à cause de sa silhouette de petit sabot surmontée de tuyaux d'orgue. Il est particulièrement apprécié dans les gargotes de Lisbonne. Mais n'oublions ni le pétoncle ni, surtout, la noix de Saint-Jacques! Hélas, ces précieuses délicatesses marines, qui réclament d'être dévorées, sont généralement cuirassées comme des soldats espagnols du XVIe siècle. Pour parvenir à les savourer, il faut briser leurs armures différentes avec des accessoires de dentiste, de chirurgien: pour les minuscules bigorneaux, on a recours à des épingles, pour les pinces du tourteau à des casse-noix et des curettes métalliques. Et un couteau pointu est indispensable pour trancher le cordon ombilical de tous les bivalves. Gérard de Nerval était moins cruel envers les crustacés: il promenait au bout d'une laisse un homard domestique dans les jardins. Car il était poète.

http://les-poemes-de-pandora.over-blog.com/article-192627...

 

Commentaires

Là, plus de doute! Vous en "pincez" grave pour les crustacés!... Et "c'est assez" drôle que vous parlier également du poète Gérard de Nerval, sans parler de narval, car il aurait pu, aussi bien, promener une "licorne des mers" au bout de la laisse.

Gérard de Nerval n'aimait réellemnt que les crustacés de "Han d'Islande", sans pour autant lui faire de la publicité, ainsi que le faisait Arthur Rimbaud avec son pastis Duval.

Écrit par : Père Siffleur | 28/09/2008

Cuisinier de formation, je découvre ce blog aujourd'hui.
Vous paraissez être un spécialiste des fruits de mer et je vous remercie de cette orientation que j'ai lue avec beaucoup d'intérêt.
Pouvez-vous nous dire s'il est également décommandé, comme certains le soutiennent, de consommer les crustacés bi-valves à injection pendant les mois en "u", comme juin, qui est aussi celui des 24 Heures du Mans?

Écrit par : David Hämmerli, Echallens | 29/09/2008

> ! ah ! merci ! ce sont tous les souvenirs de pêche aux écrevisses des années ...lointaines , qui me sont revenues en mémoire !!! et les retours ...
Il y a longtemps que ces pêches fabuleuses n'ont plus lieu en France ! et les écrevisses "américaines", qui ont remplacé l'espèce "grise"( plus trapue ), étaient moins savoureuses ........
Manger les algues du plateau de fruits de mer ? non ?? c'est comestible , il paraît ( mais le fucus ?? comme engrais,oui si je ne me trompe!)
mais les algues se trouvent, masquées, un peu partout maintenant !

Moules , praires , pétoncles ...fin gourmet , dites-moi ? ah! bien sûr , notre reine , la st Jacques , mais à choisir selon ses moyens !!!!!!
les huîtres en été ? aucun problème ,délicieuses , même avec un bourgogne blanc , je confirme !( peu d'amateurs , c'est vrai ! qu'ils essayent !)

Je ne connaissais pas ce côté de Gérard de Nerval !

Pour Père siffleur : ah!ah! le bi-valve à injection !!!!!!

Écrit par : Zizany | 29/06/2009

Les commentaires sont fermés.