22/02/2009

L'huile d’olive, une saveur bénie qui a 30 siècles

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Un ami m’a rapporté un flacon d'huile d'olive de son pays natal, la Toscane, qui est, comme on sait, la contrée la plus lumineuse du monde. Avant de la savourer sur une tranche de pain, ou une lamelle de fromage blanc de chèvre sans goût accentué, j'en ai contemplé les rayons à travers le verre jade de la bouteille élégamment évasée.

Que c'est beau, un flacon de «fruité vert» d'Italie! C'est un vitrail.

Puis, sur mon petit carré de sérac blanc bien centré en son assiette, le nectar des dieux de la Grèce antique a coulé telle une lave dorée, créant ici et là des crevasses inattendues, creusant la motte laiteuse de fleuves subtils et jaunes, de rigoles salées et douces rendant à tout fromage inodore une saveur royale. Royale et méditerranéenne.

L'huile d'olive est le sang d'un arbre créé par trois déesses, il y a des milliers d'années. Isis le fit fleurir en Egypte, Pallas en Grèce, Minerve à Rome.

La culture de l'olivier fut implantée par les Phocéens en Provence il y a plus de vingt-cinq siècles, pour y répandre mille bienfaits aux habitants, sublimer le paysage mordoré de tout le Midi de la France et émerveiller Vincent Van Gogh depuis sa fenêtre de l'asile de Saint-Rémy. Il était entouré de champs de blé, de vignes et d'oliveraies.

En une lettre à son frère Théo datée du 29 avril 1889, le génie hollandais écrivit cette phrase qui traduit et son éblouissement et toute la douleur de sa déraison: «Le murmure d'un verger d'oliviers a quelque chose de très intime, d'immensément vieux. C'est trop beau pour que j'ose le peindre ou puisse le concevoir.» Et, dans une autre lettre au frangin: «Les oliviers, c'est de l'argent, tantôt plus bleu, tantôt verdi, bronzé, blanchissant sur terrain jaune, rose violacé ou orangeâtre, jusqu'à l'ocre sourd. Mais fort difficile, fort difficile... Mais ça me va et m'attire de travailler dans de l'or et de l'argent.»

Avant le poète des lumières hallucinées, l'olivier inspira deux autres génies de l'humain: Jean-Sébastien Bach, en son choral du «Jardin des Oliviers» Christus der uns selig macht («Christ qui nous rend bienheureux» BWV 620). On y hume une harmonie tendue de compassion, fleurie de dissonances, pétrie de chagrins qui conduisent au mystère.

Et il y a aussi Le Christ au mont des Oliviers de Beethoven (opus 85), à structure claudicante, hybride, aux chants d'ampleur introspective qui élèvent la tristesse comme une épopée.

Ces deux chefs-d’œuvre musicaux ont pour cadre un même endroit de Jérusalem. Un lieu-dit nommé Gethsémani, qui en araméen signifie le «pressoir à huile».

C'est dire si, pour ceux qui aiment Jésus, l'ambre et l'or de l'huile d'olive peuvent aussi se nuer de ténèbres, de mélancolie. En peignant plusieurs fois l'arbre mythique dont elle est la quintessence, Vincent Van Gogh est parvenu à rendre à la nature une âme, alors que lui-même en était dépourvu. Il vécut une Passion de peintre, qui l'érige à une dimension de saint, de saint abandonné des dieux.

Or, les oléiculteurs de Provence, d'Italie, de Grèce et d'Espagne ne sont pas tous des chrétiens-chagrins. Certains font le signe de croix quand l'huile de première pression à froid, qu'ils ont préparée avec autant de ferveur que de tourments, révèle son parfum exact, coule avec l'onctuosité voulue. Mais c'est un signe d'allégresse.

Et les maîtres de l'olivier, qui détiennent en leurs vergers et dans leurs pressoirs la mémoire essentielle de la Méditerranée, sont également musulmans et juifs. Remarquez, en passant, que si cette huile divine a d'abord été l'œuvre d'artisans païens, elle est maintenant le privilège exclusif de paysans monothéistes, même si beaucoup d'entre eux sont athées, ou ne se réclament que d'une seule foi: celle de leur drupe globuleuse et bienfaitrice.

En définitive, la planète Terre n'est peut-être qu'une olive géante, moins oblongue, moins verte et moins goûteuse.

Arbre symbole entre tous, l'olivier est l'incarnation de l'immortalité, puisqu'il y en a qui sont millénaires et ont une mémoire plus ancienne que nos sapins bien-aimés du Risoux, à la vallée de Joux. Comme le laurier, leur rameau a symbolisé chez les Romains la victoire, et chez les Hébreux -­ depuis la colombe de Noé ­- la paix...

L'huile d'olive, dit-on, fabrique d'excellents savons et reste appréciée, comme élément basique, par les plus grands parfumeurs de Paris. Accessoirement, elle améliore les assiettes de mozzarella ou de carpaccio italiennes, les salades grecques à la feta, les tapenades à la sardine du maître queux Alain Passard de Paris, ou le ragoût de févettes aux olives d'Hélène Darroze, 4, rue d'Assas.

Mais surtout, elle combat les maladies cardio-vasculaires. Voyez Inès, ma jolie voisine crétoise bientôt centenaire. Elle ne mange que des légumes frais, du riz, de l'ail, de l'oignon, du basilic, du persil, très peu de produits laitiers. Mais elle consomme beaucoup d'huile d'olive, c'est son élixir: elle est immortelle.

 

Commentaires

Chaque jour, une petite cuillère d'huile d'olives de Palestine, me nourrit. Cette huile a son origine dans les oliveraies de la famille d'un ami que je n'ose dire que j'aime, c'est tellement vrai, et qui m'en a apporté un flacon qui est tout, mais tout ce que Gilbert Salem vient de décrire, de chanter, de méditer dans le billet que je viens de lire! MERCI! Et que je relis, j'écoute, et savoure et je pense bien sûr aux nombreux "pressoirs à huile de notre monde, ces Gethsémani que Yeshuah connaissait si bien.

Écrit par : cmj | 23/02/2009

Bonjour,

et le goût des olives achetées chez la "petite" épicière kabyle, olives que je préférais aux bonbons. Collez-moi devant un étal d'olives, si possible en Provence, et je reviens à Bou-Saâda, et redeviens une enfant avec son cornet en gros papier grisâtre rempli de splendeurs!
MC

Écrit par : Michèle C. | 26/02/2009

Joli papier, qui fait saliver...
Peut-être la chose qui me manque du Sud de la France, dans mon grand hiver canadien !
Au plaisir.

Écrit par : Gary Dredam | 27/02/2009

et le goût des olives achetées chez la "petite" épicière kabyle, olives que je préférais aux bonbons.

Écrit par : stepha | 26/09/2012

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