23/07/2010

Nous chanterons le temps des graffions

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Graffion, c’est le nom vaudois de la cerise bicolore que les Français appellent la Burlat. Le temps de la célébrer est effectivement revenu, même s’il n’ annonce pas en nos vergers la féroce semaine de la Commune de Paris - galvanisée en 1871 par la chanson de Jean-Baptiste Clément. D’ailleurs son jus est moins sanguinolent que celui de la petite noire Delta, dont on fait du kirsch ou des confitures pour l’hiver. Une perle couleur d’encre, qu’on ne croque plus à même la même ramure, et c’est dommage: de jeunes gourmandes y tachaient leurs doigts, leurs joues et leur jupon de tulle. Jean-Jacques Rousseau grimpait à l’arbre pour leur lancer les drupes les plus charnues, et visait leurs corsages! (Début du Livre IV des Confessions.)

Désormais, la petite noire et vouée à la cuisson et à la macération. Pour se dessoiffer, on lui préfère la griotte de Montmorency, qui est rouge ponceau, acidulée, et n’occasionne pas de dégoulinade. Moins salissante, elle craque délicieusement sous la dent. Elle est moderne.

 

Mais l’univers de la cerise ne se résume pas à trois spécimens. En Suisse, nos arboriculteurs en cultivent des variétés par centaines, et jusqu’à 3000 tonnes par an – dont la moitié prend le chemin de la distillerie.

Dimanche, l’Arboretum d’Aubonne * nous invite à une redécouverte didactique de 85 cerisiers différents, qu’il dorlote en sa réserve muséale comme des survivances patrimoniales. Un tiers de ces essences vont disparaître: au train où les citadins mangent des fruits en ignorant le mystère de leur origine, se préoccupant davantage de leurs facteurs vitaminiques, de leur coût au supermarché, que du miracle simple de leur déhiscence sur la branche, ils dénaturent leur jugement, sans le vouloir.

Savent-ils seulement que le mot cerise provient du sanskrit antique karaz, soit «la gloire des goûts»? Que le fruit lui-même a été introduit en Europe par le général romain Lucullus, au retour d’une victoire en Asie-Mineure ( 57 av. J.-C.)?

La cerise avait encore la saveur d’une bizarrerie exotique.

 

www.arboretum.ch, dès 13 h, 45.

 

 

Commentaires

Lucullus était autant connu pour la réputation de sa table que pour ses victoires militaires. C'est d'ailleurs lui qui a créé le gâteau à mettre sous la cerise.

Écrit par : Rabbit | 23/07/2010

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