03/04/2012

Un apôtre du goût

En février 1826, les Vaudois apprennent la mort, à Paris, de Jean Anthelme Brillat-Savarin, à l’âge de 71 ans. Pour nos gens de lettres au courant des échos de la meute courtisane du vieux Charles X, et pour quelques chefs de cuisine et hôteliers de Lausanne, ce personnage devenu considérable en son pays (conseiller à la Cour de cassation) est une vieille connaissance. Originaire du Bas-Bugey, c’était alors un trentenaire pétulant à nez busqué, à lèvres charnues d’épicurien, lorsqu’il se réfugia en Suisse en tant que député français en disgrâce et en danger. Un girondin fuyant la Terreur de 1793. Docteur en droit, accessoirement médecin et chimiste, Brillat-Savarin faisait cap sur Moudon, où un cousin fonctionnaire lui offrait l’asile. Il s’autorisa une escale prolongée dans la capitale vaudoise où la bonne société de la rue de Bourg ne fut pas insensible à son esprit de sel, tissé de diplomatie matoise, et qui appréciait les vins du Léman. Un gourmand? Non, un gourmet, une fine gueule. Mieux encore: un gastronome. Les maître-queux de notre prestigieux Lion d’Or, habitués à ne servir que des princes, mijotèrent pour ce faux sans-culotte à gants blancs un menu «local», digne d’un repas royal. Il s’en délecta et devait s’en souvenir 33 ans plus tard, quand parut, en décembre 1825, deux mois avant sa mort, son best-seller d’hédoniste philosophe: La Physiologie du goût, qui sera adulée partout comme une des bibles de l’art culinaire, et fut éditée sans l’identité de son auteur… Celle-ci ne sera révélée qu’en 1838, aux Editions Charpentier. Soit 12 ans après sa mort par refroidissement dans les caves de la nécropole royale de Saint-Denis. Brillat-Savarin y résume la cuisine vaudoise à un «bon gibier des montagnes voisines et à l’excellent poisson du lac de Genève, accompagné d’un petit vin blanc limpide comme l’eau de roche, qui aurait fait boire un enragé.»

Plus discutable est sa recette de la fondue: «Ce n’est autre chose que des œufs brouillés au fromage»!

 

Commentaires

Etrange fondue en effet que celle de Brillat-Savarin mais elle titille mes papilles (0_0) :

http://androuet.com/Fondue%20Brillat-Savarin%20dite%20de%20Suisse-Romande%20-%20Recette%20fromage-31-recette.html

Écrit par : Ambre | 03/04/2012

Ah, Brillat-Savarin... J'ai lu une bonne partie de la "Physiologie du goût", et il y dit des choses merveilleuses, notamment quand il décrit la digestion, comme tous les vrais savants, il dit des choses vraies qui contredisent directement les théories officielles qu'on présente partout comme vraies. Il mentionne par exemple que le soufre créé par l'organisme à l'issue de la digestion et qui provoque les gaz est d'une origine inconnue, et il s'étonne à juste titre que la nourriture ingérée, à un certain stade (celui du "chyle", je crois), est parfaitement incolore et inodore, et que la couleur et l'odeur de l'excrément ne viennent pas de la nourriture, mais des intestins (car le "chyle", si je me souviens bien, est lié au foie). C'est plus de l'alchimie que de la chimie, quoi qu'on dise: l'alimentation.

Écrit par : Rémi Mogenet | 04/04/2012

Mmmm! J'aurai dû attendre votre commentaire avant de dire que la fondue Brillat-Savarin titillait mes papilles. Pour le coup j'ai envie de me mettre à la diète (O_°).

Écrit par : Ambre | 04/04/2012

Coïncidence, en faisant - comme chaque matin - ma petite revue de presse suisse, je tombe sur cette expo. Pardon si je m'éloigne de la gastro-nomie :

http://www.ville-ge.ch/mhng/expo_2012_kkzoo.php

Écrit par : Ambre | 04/04/2012

"Il s’autorisa une escale prolongée dans la capitale vaudoise où la bonne société de la rue de Bourg ne fut pas insensible à son esprit de sel*, tissé de diplomatie matoise, et qui appréciait les vins du Léman."
Bref, Brillat-Savarin était un archétype de radical vaudois...

* Sur les salières de Bex, il était écrit cela :
"Nous avons le blé, l'herbe, la vigne, mais surtout nous avons le sel, sans quoi les autres mets deviennent insipides"
C.F Ramuz

Ce qui prouve que même les grands hommes disent de grosses conneries : "sans quoi les autres mets deviennent insipides", ce qui finalement est très rassurant.

Rémi Mogenet@ Écrire cela: "la couleur et l'odeur de l'excrément ne viennent pas de la nourriture, mais des intestins..." dans un billet dont le titre est " Un apôtre du goût" me fait penser que votre humour se situe entre Goofy et Forrest Gump. Le fait que pour vous la science s'arrête au 18ème siècle m'interpelle aussi au niveau du quelque part...

Écrit par : Géo | 04/04/2012

Je citerai Brillat-Savarin; peut-être qu'on pourra citer d'autres auteurs plus récents qui parlent différemment, voire plus intelligemment, je ne sais pas; j'en doute un peu, car les connaissances qu'il énonce ont été établies non pas à partir de rêveries poétiques anciennes, mais à partir de dissections méthodiques de cadavres: "Le chyle, arrivé dans le duodénum, y reçoit une élaboration nouvelle, par le mélange de la bile et du suc pancréatique; il perd la couleur grisâtre et acide qu'il avait auparavant, et se colore en jaune, et commence à contracter le fumet stercoral, qui va toujours en s'aggravant, à mesure qu'il s'avance vers le rectum. (...)
Il est assez difficile d'expliquer pourquoi le chyle, qui est une liqueur blanche et à peu près insipide et inodore, peut s'extraire d'une masse dont la couleur, l'odeur et le goût doivent être très prononcés. Quoi qu'il en soit, l'extraction du chyle [de la nourriture avalée] paraît être le véritable but de la digestion; et, aussitôt qu'il est mêlé à la circulation [par le biais du foie], l'individu en est averti par une augmentation de force vitale".

L'étape du chyle fait donc perdre, selon Brillat-Savarin, toutes ses caractéristiques propres à la nourriture, et les propriétés de l'excrément sont elles mêmes créées par l'organisme humain seul. Au centre de la digestion est donc une étape qui est comme une rupture.

Écrit par : Rémi Mogenet | 04/04/2012

Ambre, le fromage est difficile à digérer, c'est un fait. Surtout si le lait vient d'une vache. Mais justement, que l'odeur de ce qu'on fait sortir ne vienne pas de ce qu'on mange, selon Brillat-Savarin, mais est acquise dans les intestins, suggère qu'il n'y a pas lieu de penser à l'expulsion future, au moment de la dégustation présente.

Écrit par : Rémi Mogenet | 04/04/2012

(Brillat-Savarin ne parle pas seulement de la saveur des aliments, soit dit en passant, mais aussi des effets sur le corps et l'âme des aliments ingérés; il établit par exemple un lien entre les rêves et la nourriture, etc. Il n'oublie évidemment pas que le but de la nourriture n'est ni le plaisir, ni l'expulsion finale, mais l'augmentation de la force vitale.)

Écrit par : Rémi Mogenet | 04/04/2012

Géo Mancien,

Gilbert nous replace son "sel attique". La dernière fois, c'était à propos de Fateh Emam. Ce qui n'a rien à voir avec le chlorure de sodium ou même les environs de Bex.

Écrit par : Rabbit | 10/04/2012

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