21/01/2013

Les légumes frais de Maître Tanguy

 

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Depuis un an, les Lausannois du quartier sous-Gare sont gratifiés d’un traiteur qui cuit et assaisonne les légumes avec simplicité et un savoir-faire original. En reprenant le 7 janvier 2012, à l’angle des avenues d’Ouchy et de l’Eglise-Anglaise, un commerce spécialisé en gastronomie italienne, Tanguy Papin l’a ornementé de couleurs vives et d’un mobilier de gargote. On y débite encore de la charcuterie et des fromages de la Péninsule, mais ce maître-coq trentenaire (qui fut chef de cuisine au Bristol de Loèche-les-Bains déjà à 24 ans), a mis le cap vers une façon de manger différente, peu coûteuse: le plat du jour, qu’on peut aussi déguster sur place, est à 14.50 francs. Elle est moins polluante: poissons, viandes et garnitures sont servis au poids, dans des contenants recyclables. Sinon dans des boîtes en inox en usage en Inde sous le nom de bento, ou celui de Tiff-in – la nouvelle raison sociale de l’établissement. Ennemi des emballages en plastique, Tanguy Papin exhorte les clients à apporter leur propre récipient. Ils sont nombreux à jouer le jeu; à savourer aussi son gâteau aux carottes et sa pâtisserie sans gluten. Grand, bien découplé, le visage épanoui, ce petit-fils d’agriculteurs normands, né en Seine-Maritime, a du bel entregent et une science légumière qui lui vient de sa grand-mère Mireille. «Dans la plupart des restaurants, dit-il, on ne sert que trois ou quatre mêmes légumes, généralement cuits à l’eau. Ici on en prépare une quinzaine chaque jour, toujours de première fraîcheur». Parmi ses réinventions potagères: le chou-fleur, qu’il l’étuve au safran. Il braise le fenouil à l’orange, le poireau au gingembre. Ses petits pois sont à la menthe sauvage et il fait caraméliser des topinambours à partir d’une lichette de beurre. «Un légume frais doit être simple, bon et de belle couleur.» Mais à la demande, il peut itou vous mitonner un coq au vin, une choucroute de la mer, un gratin dauphinois à l’ancienne. Des recettes de la gastronomie classique que lui ont enseignées les plus grandes toques de la Côte d’Azur.

 

 

Tiff-in, ave. D’Ouchy 29.  www.tiff-in.ch

 

 Tel: 021 616 02 32

 

Commentaires

"le chou-fleur, qu’il l’étuve au safran. Il braise le fenouil à l’orange, le poireau au gingembre."
C'est sûrement très bon, mais juste une petite remarque : "la bonne cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont..."
Curnonsky

Écrit par : Géo | 21/01/2013

Mmmm! Chou-fleur, fenouil, poireau ont un goût très prononcé et, une pincée d'épices n'empêchera pas de leur garder "le goût de ce qu'ils sont"... à mon avis.

Une image dans un billet de Gilbert, j'ai cru un instant m'être trompée de blog! Ça s'arrose?

Écrit par : Ambre | 22/01/2013

Félicitations mon p'tit Tanguy, ton ami Bertrand de Normandie.

Écrit par : bontemps | 26/01/2013

Bertrand de Normandie, dit la Verdure ?

Écrit par : Géo | 27/01/2013

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