22/07/2013

Destin aléatoire de la perche du Léman

 

Si l’on en juge par les albums de zoologie, la perche de nos lacs serait un prédateur aussi féroce que les squales de l’océan Indien! De ses petites dents affilées, elle écorche ses victimes limicoles avant de les ingurgiter comme une ogresse. Le Bon Dieu la punit en la rendant comestible à son tour, et de plus en plus appréciée par les touristes. (Les Suisses, eux, en consomment 7000 tonnes par an). Ses chairs latérales sont présentées en étoile sur une assiette oblongue, rehaussée – pour le décor plus que pour les vitamines – de trois légumes ciselés à la japonaise. Depuis que nos restaurateurs s’improvisent paysagistes sur vaisselle, ils l’y découpent en portions plus stylisées. Mais plus petites et moins nombreuses. Selon un gros mangeur de ma connaissance, «ils nourrissent cinquante personnes avec un seul poisson, comme Jésus!» En rappelant qu’aux noces de Cana, ça n’avait pas coûté un centième de sesterce aux convives…

Sur presque toutes les terrasses d’Ouchy, un plat de filets de perche oscille entre 30 et 50 francs. Dans les années soixante, ma maman en dépensait deux fois moins les samedis soirs à l’Hôtel d’Angleterre: un rituel familial de saveurs que les tièdes embruns du large venaient pimenter de parfums d’algues et de bruits de vagues. C’était bon marché, euphorisant comme une tambouille populaire, et ça rassasiait! Une jeune serveuse aux bras mouchetés de rousseur apportait un trio de bassines en métal bosselé. Une pour les perches en friture, une autre pour les frites blondes. Dans la troisième, une belle salade romaine était débitée sans chichi, persillée et acidulée juste ce qu’il y faut. La sauce tartare était en sus, mais nous n’en raffolions pas: la succulente agape étant déjà huileuse.

Un demi-siècle plus tard, des diététiciennes à bésicles méchantes confirment que ce patrimoine gastronomique romand contient autant de lipides nocifs qu’un hamburger étasunien. Que 90% des perches qui nous sont servies proviennent de lacs étrangers et recèleraient des résidus de métaux lourds estoniens ou russes… Faut-il les croire? Entre un plat graisseux, mais aux saveurs d’ici, et un étouffe-chrétien d’outre-Atlantique, mon cœur à moi (il est oscherin) ne balance pas.

 

 

Commentaires

Nous devions, cher Gilbert, fréquenter le même débit de filets de perches quand nous étions enfants, car je me souviens bien, moi aussi, de cette serveuse aux bassines bosselées. Le soir venu, c'est même elle qui m'a donné mes premières envies de pécher...

Écrit par : Yves L. | 23/07/2013

Afin de trier vraies perches (du lac) et faux-derches (autour des lacs), la RTS nous tend la perche!

voir: http://www.rts.ch/emissions/abe/test/3193445-un-filet-de-perche-peut-en-cacher-un-autre-le-test.html

Écrit par : Baptiste Kapp | 24/07/2013

Je vous assure que sur la rive d'en face vous mangez d'EXCELLENTS filets de perches bien moins chers qu'en Suisse. Mmm!

MENU DU LAC à 26 €

MENU SOLEIL

Petite Friture Salade de Saison

Filet de Perches Meuniere et leur Garniture, Pommes Allumettes Maison

Cygnes Glacé

Écrit par : Ambre | 26/07/2013

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