23/10/2016

Eloge de Maître Papet et de Dame Patate

La reprise annoncée du buffet de leur gare par un self-service végétarien émeut de nombreux Lausannois. Un teff-burger au charbon de légumes y supplantera la poule au riz - une spécialité remontant à 1916, l’année de la fondation du vénérable établissement aux lambris patrimoniaux. Bientôt oubliés le pied de cochon au madère, les moules marinières? En lieu et place, on vous servira un kébab de seitan, à base de protéines de blé, et qui sera “à l’emporter”. (Alors qu’on n’emporte pas aisément une cocotte de moules en fonte bouillonnante). Alarmante sera la disparition des fumets ocrés d’une préparation culinaire plus ancestrale encore: le papet vaudois.

A l’intention de mes amis végétariens, végétaliens ou véganes - et sans vouloir les révulser - je rappelle que ça se compose d’une charcuterie boursouflée de chou, agrémentée d’une purée de pommes de terre artistement mêlée à des poireaux hachée et liée par une noix de beurre ou de saindoux. Le tout devant s’arroser de deux décis de blanc dit “de cuisine”. Ou si l’on n’est pas exagérément désargenté, d’une demi-bouteille de Dézaley. Cela “juste pour la gouleyance”, clamait en clignant de l’oeil votre oncle Samy qui, à Chez-le-Maître, près du Sentier, concoctait la roborative et calorique recette mieux que sa femme. La tantine Gladys, quant-elle, elle s’en resservait jusqu’à satiété, afin de formuler cette expression héritée de ses propres tantes combières: “On avait tant gueuletonné qu'on ne pouvait plus dire papet!”

A force de canoniser cette saucisse de porc, ses choux et ses poireaux (en vaudois porreaux svp),  on en oublierait l’onctuosité essentielle que leur confère la patate que certains patoisants appelaient la tartiffe. Jean Follain (1903-1971) l’avait saluée en 1966 comme “la portion renflée d’un rameau souterrain”, dans un essai que republie l’éditeur genevois de Héros-limite*. Pour l’écrivain et poète français , ce rhizome d’origine américaine avait trouvé son terreau d’élection en Normandie, dans le potager familial de Canisy. Sa grand-mère en faisait cuire la fécule avec du lait et des oeufs: ”Elle en sucrait le dessus, puis passait à la pelle à feu rougi. Le sucre grésillait et dorait; une fumée bleuâtre s’élevait…”

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Célébration de la pomme de terre, Héros-limite, 66 p.

15/10/2016

Le bolet a une couleur de Joconde!

Octobre est un mois dont ma délicate et florale soeurette Cécile déteste les froidures capricieuses. Et surtout cette bise noire “de Berne” qui fait frissonner autour de son potager toute la pénéplaine de la Glâne fribourgeoise, et inspire à ses chats mille et une folies domestiques. Dans la Broye vaudoise qui est toute proche, se profile très différemment la stature de Roland Vuimoz: à 22 ans, ce garçon mafflu respire si puissamment du haut de ses 1 m 97 qu’il anéantirait d’un seul souffle une fourmilière grande comme lui. D’une chiquenaude, il pulvériserait un importun lui barrant la route dans les sentiers forestiers entre Lucens et la Dent de Cremin.

Tout charpenté qu’il soit, ce Titan natif du village bien nommé Champtauroz, a pourtant une émotivité de rosiériste, des doigts déliés de couturière, quand il s’agenouille pour, non pas cueillir, mais recueillir, à la souche d’un résineux bien gommeux  le roi des forêts septentrionales: j’ai nommé Sa Majesté le bolet.

D’aucuns désignent le plus mystérieux, le plus lunaire des champignons, par le mot cèpe -  lui aussi décliné au masculin mais avec l’accent gascon - qui procède du latin cippus, “tronc”. Son pied est charnu, presque enflé (celui d’un baobab bonzaï), sa coiffe est vaste et dodue, comme celles des poétesses parisiennes des années trente, mais qui s’en paraient pour se protéger du froid et de la pluie avec plus d’élégance.

Car le boletus appendiculatus à pied jaune se distingue de ses congénères par une allure inélégante et “un tantinet pouette”. Perçu de loin, il a une mine de cousin pauvre avachi. De près, sa carnation révèle des couleurs appétissantes, où le jaune marbré se pimente d’ocres variés, indécis, perplexes comme dans les sfumati de la peinture renaissante italienne, et dont le modèle vaporeux le plus connu au monde est la Joconde.

Ce portrait célèbre, que Léonard de Vinci avait délibérément offert  à la France de son protecteur le roi François Ier (et dont l’Italie aurait tort d’exiger le retour) a ainsi les couleurs ragoutantes, beiges et dorées, d’une omelette au cèpes à l’ancienne... A celle de la grand-mère de Roland Vuimoz  s’ajoutait une nuance verdâtre: elle la persillait de cresson.

02/10/2016

Nostalgie monarchique et rois de pacotille

Nos chers cousins de France vivent des temps difficiles dans un marigot préélectoral nauséabond. Ils savent que dans sept mois il en émergera non pas le meilleur des présidents, mais un chef d’Etat “par défaut”. Un roi élu qui, sans couronne se comportera protocolairement comme tel. Cette interminable chronique d’une mascarade annoncée enjoint certains à regretter le temps de la monarchie héréditaire. Selon un sondage réalisé à la fin août par l’institut BVA, 17 % des Français souhaitent franchement le retour d’un souverain à l’ancienne, 37 % voteraient pour un président à fibre royaliste, 39 % pensent que l’image effilochée de leur pays y retrouverait son unité. Parmi ces sondés, beaucoup de militants frontistes ou maurassiens, et d’aristos, mais aussi de braves plébéiens patriotes qui prient le roi saint Louis, s’émerveillent des splendeurs de Versailles à la télévision et ne s’informent de l’actualité qu’en épluchant des magazines dévolus au Gotha.

Il va sans dire que les Britanniques se gaussent beaucoup de ces aspirations qui animent leurs traditionnels ennemis d’outre-Manche. Eux, ils ont une vraie reine, redevenue populaire, et une royauté constitutionnelle éprouvée depuis longtemps. En Suisse, où l’on n’a jamais couronné personne (sauf d’un diadème en carton l’oncle Gustave d’Echichens, le temps d’une Epiphanie) on ne s’amuse pas de ces nouvelles chimères franchouillardes. On s’en navre, peut-être par affection pour la France mythique des solidarités et de l’égalitarisme; ou par méfiance viscérale (plus helvétique) envers toute résolution visant des extrêmes.

Cela n’a jamais retenu notre pays de réserver un accueil bienveillant - jamais emballé ou frénétique - à des reines et des rois, des empereurs: Rama IX de Thaïlande, Juan Carlos d’Espagne, le dernier shah d’Iran qui tous, au XXe siècle, avaient une prédilection singulière pour Lausanne. Dans cette même ville, un chemin des Trois-Rois, dans le quartier de Mousquines, rappelle le passage bref mais mémorable de Louis, Jérôme et Joseph Bonaparte. Des frères de Napoléon Ier dont les règnes (respectivement sur la Hollande, la Westphalie et l’Espagne) furent aussi éphémères que le sien.

Assis sur un même banc, ils contemplaient notre lac en “méditant sur l’instabilité des destinées humaines”.