20/01/2018

Alexandre Dumas mangea de l’ours chablaisien

A l’heure du végétarisme et de l’essor contagieux du véganisme, le désir de chair animale rouge, rose ou même blanche, se raréfie. Cela rend légitimement votre boucher de quartier inquiet de son avenir, alors qu’il s’évertue à fidéliser ses chalands avec des aloyaux juteux, des trains de côte alléchants et le jambon le moins gras. Autant de viandes que Kevin de Corcelles-sur-Menthue avait appris à équarrir avec soin pour ne point faillir aux traditions charcutières de ses parents.
Mais sa clientèle devient capricieuse, discordante: d’aucuns demandent de la «viande sans viande » (du végétal compressé mélangé à du blanc d’œuf). D’autres réclament de la queue d’alligator de Floride, un tournedos d’autruchon, une carbonade de kangourou, etc. «Ces spécialités importées, vous en trouverez en ville ou sur Internet, bougonne-t-il; moi, je ne dépiaute que des bêtes de chez nous, pas des bestioles zoologiques!» Pourtant le zoo proche le Servion abrite des espèces locales, tels le lynx, le raton-laveur… Et l’ours brun! Le fauve héraldique de Berne, est en effet une créature de souche helvétique, mais sa rareté le rend aussi exotique que son cousin blanc des banquises. Voilà sa chair devenue patrimoniale, donc interdite à la consommation.
Elle serait d’ailleurs peu appétissante si l’on en croit Alexandre Dumas. L’inventeur des Mousquetaires en aurait goûté malgré lui en 1832.  Dans un extrait de ses Impressions de voyage en Suisse*, l’étincelant affabulateur conte une visite de la cathédrale de Lausanne, compare depuis Vevey le Haut-Lac «à la mer de Naples», puis quelque 30 km qu’il aurait marchés depuis Bex jusqu’à une auberge de Martigny. Là, on lui sert une tranche écarlate, belle «à faire honte à un beefsteak anglais!», mais il s’agit d’un filet d’ours! «J’aurais autant aimé qu’on me laissât croire que c’était du filet de bœuf» écrit-il. Il s’en accommode non sans précaution, en ajoutant du beurre aux fourchettées. Mais son estomac finit par se retourner quand on lui précise que cette «fameuse bête de 320 kilos» a eu le temps de dévorer la moitié du braconnier qui l’a abattu.
Du coup, Dumas a la singulière et peu réjouissante impression d’avoir mangé "et de l’ours et du chasseur".

*Ed. L’Age d'Homme, Poche Suisse. 1985.