21/04/2018

Vertus insoupçonnées de l’épinard d’avril

De retour chez ses parents à Lussery, la noiraude Jennifer Mâchefer espère que son enfant naîtra avec des prunelles vertes, comme celles de son conjoint, un escogriffe roussâtre débarqué de Glasgow. Au mieux, elles seraient émeraude, ou d’un medium spring green («moyennement printanier»), sinon d’un vert local, évoquant les bouillonnements calcaires de la proche Venoge. «Et si les yeux de ton mouflet étaient d’un vert moche, celui des épinards des cantines par exemple?» lui souffle un soupirant du village qu’elle avait jadis éconduit. Mais elle coupe la chique du rabat-joie en avouant que désormais elle les aime, les épinards, et leur cycle bisannuel qui, en avril puis à l’orée de novembre, fait délicatement ferler leurs feuilles sur une tige fibreuse.
Elle a appris à les faire bouillir en les mélangeant; à les savourer entières, presque croquantes, donc plus juteuses sous la dent. Oubliée la purée gluante qu’on servait à la louche dans certains collèges il y a encore 30 ans -  ça se noyait dans une mauvaise béchamel où surnageait un oeuf au plat gélatineux!
Les élèves avaient des raisons d’abhorrer ce légume qui leur était présenté sous la forme d’un hachis plus verdâtre que vert, et qu’ils s’amusaient à comparer à du caca de nourrisson. Car une fois broyée, son élégante feuillure peut virer d’un vert-bleu initial à un kaki jaunâtre peu ragoutant, surtout si la mixture s’enlaidit d’un surplus de crème industrielle. Telle est la vulnérabilité colorimétrique de l’épinard, une délicatesse qui fut d’abord cultivée dans les jardins poétiques de l’Iran médiéval. D’ailleurs son nom procède du persan «esfanatch», peut-être en association avec Esfahan, alias Ispahan, l’ancienne capitale du pays. Appelée, spinatch aux Etats-Unis, elle y a été célébrée dès 1933 par la bande dessinée «Popeye», des Studios Fleischer, comme une potagère ferrugineuse capable de décupler la musculation humaine. Alors qu’il est définitivement prouvé qu’il n’y a jamais eu plus que 2,7 mg de fer dans une centaine de grammes d’épinards, cette légende est tenace. Elle perdure dans les foyers américains, ainsi que dans quelques slogans publicitaires. L'épinard possède pourtant d’autres vertus alimentaires: ses nitrates favorisent la fluidification du sang et son afflux dans certaines zones du cerveau.
Il ne rend pas plus costaud, mais plus intelligent…