13/05/2018

Une pizzeria pionnière à la rue de Bourg

La pizza vient enfin d’être classée par l’Unesco au patrimoine immatériel de l’humanité. On parle de la traditionnelle margherita napolitaine, biscuitée au feu de bois, pas de celle «faite maison», présentée au supermarché sous film de cellophane, et qui se dessèche en moins de 4 minutes au micro-ondes. Selon quelques érudits, la margherita a été inventée en juin 1889 par un certain Raffaele Esposito en hommage à Marguerite de Savoie, l’épouse du roi Umberto Ier, roi d’Italie. Ce très courtois «capocuoco» (maître queux) régnait alors lui-même sur les fourneaux d’un établissement ancien, à quelques pas de la baie de Naples. Il pigmenta son alléchante fouace aux trois couleurs du drapeau de la péninsule unifiée: de la farine et de la fleur de lait pour le blanc, des tomates pour le rouge, du basilic pour  le vert… Mais au pied du Vésuve, on assure que «la pizza n’a pas d’inventeurs, pas de pères, pas de patrons; elle est le fruit de l’ingéniosité du peuple». J’en ai savouré une récemment dans le décor baroque du Café Bellini, sur la placette qui porte le nom du compositeur de «La Norma». Elle était tout simplement bonne, légèrement craquante sur les bords, plus fine au centre et suffisamment malléable pour être pliée en quatre sans être cassée…

J’y retrouvai la même texture que celles qu’on servait à Lausanne en 1960, deux ans après l’ouverture de la toute première pizzeria de Suisse. A l’entresol d’une maison de la rue de Bourg, cela s’appelait déjà Chez Mario, du nom d’un Toscan qui voulait créer une modeste gargote pour étudiants et ouvriers désargentés, en leur proposant des Margherita à deux francs ou les Napolitaine à deux francs cinquante…On y accédait par des marches obscures et odoriférantes pour aboutir dans des salle aux murs diaprés de graffitis autorisés ici, alors que partout ailleurs en ville,ils étaient conspués par les bonnes gens et effacés par la maréchaussée. Puis la réputation de l’établissement se répandit et se diversifia, attirant des célébrités du Gotha européen, tels le roi Constantin de Grèce ou Victor-Emmanuel de Savoie. Avant de s’éteindre en 1993, le Signor Mario Colombini avait ouvert à Zurich et Bellinzone d’autres « modestes gargotes» au destin fulgurant.