01/02/2019

Crocodile en sauce et foie de jaguar

Intimidés par la frénésie de l’antispécisme qui leur reproche d’ingurgiter des big macs, savourer du poulet fermier ou des truites de Vallorbe, certains amateurs de viande s’en excusent piteusement sur les réseaux. D’autres montrent les crocs, roulent des biceps de recordman du barbecue et poussent l’effronterie en réclamant du gibier excentrique. Des espèces protégées d’outremer: le zébu pakistanais, le suricate de Namibie, l’alligator floridien des Everglades. Plus localement, quelque mygale «à genoux rouges» dérobée au Papillorama de Chiètres, un fauve des neiges échappé de Servion… Or, sans fabuler, on a repéré en décembre des supermarchés de France proposer sans illégalité du gigot de zèbre en guise de dinde de Noël, alors que la population de ces équidés d’Afrique centrale est en déclin. 

A Bruxelles, au réveillon d’un ami un rien folâtre de Saint-Géry, il y avait de la queue de crocodile! A quoi ça ressemble? «A du poulet fade, vaguement poissonneux, mais on l’a saucée à foison, rassure-t-il. Les gosses s’en sont resservis en frissonnant de joie dès qu’ils surent de quelle bête ça venait. Alors qu’à Pâques, ils avaient pleuré en apprenant que le lapin à l’estragon était Boubillon, un lapereau qu’ils chérissaient comme un petit chat domestique.» 

Bon, on ne débite pas encore du chaton dans les boucheries de Belgique ou de France! Ni de Suisse, où l’on se contente de vendre de l’autruche des savanes, le plus grand des oiseaux. Si la chair de la plupart des volailles est blanche, la sienne est rouge et fibreuse comme celle du boeuf. Ou du kangourou, dont la commercialisation est autorisée chez nous depuis 1980. Dans son Dictionnaire de la cuisine, Alexandre Dumas le trouvait déjà en 1873 plus aromatique que le lapin de garenne. Il y vante au passage un brouet qu’il n’a probablement pas goûté: «On fait avec de la queue du kangourou, très musculeuse et très forte, une soupe qui l’emporte sur toute autre par sa saveur et sa bonté.» Il aurait aussi mâchouillé du crapaud des Antilles, du foie de jaguar, et un fameux «beefsteack» d’ours qu’on lui aurait servi dans une auberge de Martigny. 

Or, bien avant le père de Monte-Cristo, les  Césars dégustaient à Rome une grande panoplie de fauves. 

Sauf du lion, un peu trop nourri de chrétiens.