05/04/2019

L’alimentation artisanale est en déclin

Il suffit qu’une échoppe à l’ancienne disparaisse pour que tout un village se sente isolé. Depuis la fermeture de la laiterie des Patanchaux, à Roillon-sur-Menthue, des grand-mères doivent se hisser dans un car postal pour aller acheter des fromages aux supermarchés d’Yvonand. En troquant son épicerie familiale contre une onglerie, Lise Perruchoud a réduit sa commune de Moellex, près de L’Etivaz, en un hameau-dortoir où il n’y a plus qu’Internet pour s’approvisionner en boites de thon, en Cenovis ou litières pour matou. On observe une pareille déperdition dans les grandes cités, mais elle se fait à bas bruit: des détaillants qui aiment leur métier artisanal et causer la moindre avec le client jettent l’éponge, pour des raisons financières ou d’épuisement. 

Y compris dans cette artère à trafic permanent, sise entre les débouchés des avenues du Théâtre et de la Gare, et qui porte un nom féminin de music-hall. Non, celui de Georgette ne renvoie pas à quelque célèbre Lausannoise qui aurait marqué l’histoire de sa ville par des chansonnettes au bal musette. Ce n’est que la déformation de celui d’un filet d’eau (la Jarjataz, du latin gaulois garga, gorge, ravin) qui jaillissait jadis à Montagibert, en aval du CHUV actuel, et gargouillait jusqu’au Léman après avoir traversé des parchets de vigne urbaine. 

Depuis, ce ruisselet est tombé dans l’oubli et sous le bitume. Mais les descendants de ses riverains, dont je fus, n’oublieront pas Marie-Hélène et Philippe Lincio qui, depuis 1985, ont tenu une aguichante boucherie en contre-bas du Lyrique. D’un minois rieur, Madame nous accueillait avec dévouement et prestesse - c’est une sportive, une joggeuse des dimanches. Au fond de son «laboratoire», Monsieur, lui, perpétuait ses rituels liturgiques de maître boucher, fignolant l’art de découper un aloyau en médaillons, ou au plus près de l’os. Car il faut non seulement de l’expérience mais du doigté instinctif pour démêler les chairs dures des chairs molles. Et un oeil pictural pour y différencier les parties rosâtres des tout à fait rouges. Les Lincio ont rendu deux tabliers tout blancs le 22 février passé, après 34 ans d’un labeur enthousiaste qui les as usés jusqu’à l’héroïsme.

Aux repreneurs qui vont faire de leur magasin un «Take-away», on souhaite un destin aussi riche et durable.