19/10/2019

Lueurs crépusculaires et festin de crustacés

Les jours s’étrécissent et le feuillage emplumé du frêne géant du parc des Mimosas s’embrase plus tôt au crépuscule d’Ouchy.  Lequel, à son tour, se pare de couleurs pimentées à flaveurs culinaires qui affament davantage le pauvre qui n’a plus que deux carottes à ronger. Mais elles font saliver le privilégié qui va bientôt s’attabler avec les siens dans un restaurant sélect éclairé à l’ancienne. On s’y délectera de mollusques et de crustacés qui nous viennent du golfe du Lion, ou du bassin d’Arcachon, où elles survivaient sans éprouver de hostilité envers l’espèce humaine. En retour, cette dernière les déglutira, après les avoir décortiqués avec des pinces de forgeron, des tenailles de dentiste ou des couteaux à bec d’oiseau: des ustensiles pointus qui deviendraient défensifs en cas d’intrusion impromptue d’antispécistes au coeur du repas. Car cette tradition gastronomique révolte les activistes de la cause animale autant qu’une corrida espagnole.

Sans minimiser la gravité de ces querelles alimentaires, il n’est pas interdit d’admirer la magnificence visuelle d’un plateau chargé d’huitres, de palourdes, d’amandes de mer, de langoustes, et d’un ventripotent tourteau couleur de lis martagon qui, sous sa gelée opaline, vous toise d’un air de grand-mère offensée!  On se croirait dans une nature morte hollandaise du XVIIe siècle. Le crabe le plus grassouillet a une mine de baroudeur épuisé, les bigorneaux spiralés évoquent des friandises à la réglisse de nos enfances. Quant au homard, qui fut si élégant en son costume gris anthracite avant d’être assommé puis ébouillanté, il débarque dans votre assiette comme une fleur rougeoyante et épanouie, un fruit solaire chirurgicalement éviscéré en coulisse par le scalpel d’un maître cuisinier.

Plus «humainement» quand même que ses lointains prédécesseurs de la trop oubliée Brasserie du Central-Bellevue, alors en bordure de Sain’f: au mitan des années 60,  ils cuisaient le homard sans l’avoir tué auparavant. Puis des garçons tentés de blanc le servaient avec révérence à un client imposant qui avait été un chef de guerre. Or il paraît que le très grave général Henri Guisan se nouait le cou d’une serviette amidonnée dont les pans lui faisaient des oreilles de lapin! 

Quelquefois, des fumets de potage s’échappaient à l’extérieur. A la porte-tambour, un clochard les humait goulument, afin d’assaisonner, sans rien payer, son quignon de pain.

 

 

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