01/11/2019

Souper vaudois et cantates caféinées

Souvenir lointain d’un repas du soir au Pays d’Enhaut tout ravigotant de saveurs fermières. Après un reste (un recrotson) du potage de midi au cerfeuil, on nous rassasia de patates en robe des champs, de lard grillé, d’un fromage blond de l’Etivaz et d’un gâteau à la poire croustillant de noisettes. En 1970, ces frugales agapes étaient aussi appréciées en ville sous le nom de soupers vaudois, elles le sont encore. On y boit peu d’alcool mais beaucoup de café dilué dans du lait bien chaud. Pas du 18 carats millésimé arabica ou du Blue mountain de Jamaïque: un banal caoua de supérette y fait l’affaire!

Cette tradition n’empêche pas nos concitoyens de s’intéresser à des moutures de grains plus goûteux et plus coûteux. Ainsi qu’à la civilisation diversifiée du vrai café. Les Italiens leur ont appris l’alchimie subtile des dosages, à faire un choix personnel entre l’expresso et le ristretto, entre le cappucino et le latte macchiato. A vomir la lavasse de l’americano 

Les Suisses consommeraient annuellement 150 millions de litres de café, soit 3 tasses par jour. Le Vaudois en ingurgite moins que le Saint-Gallois mais davantage que le Neuchâtelois. Et si l’on sait désormais que le turc se cuit sans avoir été filtré dans un godet en fer-blanc, on ignore que ses fèves provenaient du Yémen avant d’être, au XVIe siècle, torréfiées à Istanbul. Puis elles firent florès à Vienne, Londres, Paris - au très littéraire Café Procope-  et jusqu’à Boston. 

En 1714, à Leipzig, s’ouvrit un Café Zimmermann où le compositeur Georg Philipp Telemann créa un Collegium Musicum, dont les musiciens s’électrisaient aux vapeurs justement du petit nectar noir «a la turca». Durant 10 ans, ils furent dirigés par un certain Jean-Sébastien Bach, qui, tout grand mystique qu’il fût, ne méprisait pas les convivialités volages. Bien après son Magnificat et sa Matthäus-Passion, cette expérience profane lui inspira en 1734 un opus BWV 211, pour flûte traversière, deux violons, alto, basse et trois solistes, intitulé La cantate du café. Une amusante satire musicale sur l’addiction à un breuvage trop en vogue, et aux effets jugés alors néfastes.

Peu auparavant, le très oublié Nicolas Bernier, 1664-1734, l’avait célébré, dans une cantate versaillaise, pour ses belles vertus, dont une «invite au sommeil»!

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