16/03/2020

Lentilles, haricots et petits pois

Longtemps, elles ont passé pour des aliments de nécessité secondaire et voilà qu’elles reprennent du panache dans nos assiettes. On parle des légumineuses, dont les néo-végétariens rappellent qu’elles ont beaucoup contribué à l’évolution de l’anatomie humaine: graines de soja, haricots, arachides, flageolets… Deux d’entre elles, la lentille et le petit pois, ont été cultivées dans le Croissant fertile moyen-oriental déjà au Néolithique, il y a 6000 ans. On redécouvre leur immémoriale richesse en glucides, fibres et protéines. Avec ça, elles ne coûtent pas cher, se conservent longtemps, congelées ou en boites; et sont écologiques, car en fixant de l’azote elles n’ont pas besoin d’engrais. Désormais, nos chefs cuisiniers s’ingénient à les revaloriser, les libérant d’une tenace réputation de «viandes du pauvre», d’«étouffe-chrétiens indigestes».

La plus consommée et la plus antique, c’est la lentille. Les premiers chasseurs la savouraient délicatement entre deux cuissots de mammouth. Elle eut les honneurs du livre de la Genèse, dans l’épisode où Esaü cède son droit d’aînesse à son cadet Jacob - et de ce troc biblique procède l’expression «perdre son âme pour un plat de lentilles.»

Quant au petit pois (qu’il soit jaune, vert, rouge ou «cassé»), il a inspiré à Andersen une princesse danoise de légende trop douillette:  elle ne parvenait pas à s’endormir car il y en avait un qui lui chatouillait le dos à travers une pile de 20 matelas! A cousine Zinette, de Peney-le-Jorat, le même«cassé» inspira la recette d’une soupe revigorante où doit longtemps goger un jarret de cochon. Avec deux baies de genièvre pour atteindre «la note juste.»

Au Moyen-Age, les pauvres le diluaient en bouillies ou le desséchaient en «pain noir». En 1706, Louis XIV lui préféra nettement le petit pois vert cultivé dans ses potagers de Versailles. Vert, juteux et sucré comme un fruit. Le monarque en fera des indigestions.

N’oublions pas les haricots, même si la fève du cassoulet de Carcassonne est trop grumeleuse à mon goût, mais ils ont symbolisé, en mon enfance, une évasion par la hauteur. Dans le conte anglais du XIXe siècle Jack and the Beanstalk  («Jack et le haricot magique»), le jeune héros voit une tige géante pousser à l’endroit du jardin où il en a jetés. 

Elle l’aidera à grimper jusqu’au ciel.

 

 

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