10/09/2021

Le sel, sa nocivité, ses vertus

Au retour d’une semaine en Dordogne, où l’on mange bien mais gras, Samy Rilliquet est sévèrement puni par sa nutritionniste de fille qui entend régenter l’alimentation de toute la famille. Aux oubliettes le foie gras périgourdin, le chapon aux cèpes, le loup de mer en croûte de sel… Ah! le sel, ce chlorure de sodium si néfaste aux hommes prédisposés à l’infarctus, car il «défluidifie» le sang qui va au coeur. Depuis, Samy se contente d’un ersatz légèrement iodée en mâchant des algues. Oui des algues, comme un poisson d’aquarium.

Avant ces régimes insipides mais doctement prescrits, le sel a été plus qu’un exhausteur de saveurs. Sa capacité à absorber l’humidité le rendait irremplaçable pour la conservation d’aliments périssables : la viande, le poisson, certains laitages et légumes. 

De l’Antiquité jusqu’à l’invention du réfrigérateur, la salaison et le bain de saumure - moins onéreux que l’entretien d’une glacière - ont été partout en usage. A la Renaissance, les pauvres stockaient le sel dans un trou mural, quand leurs seigneurs se faisaient ciseler des salières incrustées de rubis. La plus célèbre, conçue par le Florentin Cellini pour François Ier, représente en or, ivoire et ébène, le dieu Neptune et son épouse Amphitrite. A Vucherens, celle des Rilliquet n’est qu’une burette en plastique - qu’on a remisée au fond du vaisselier.

Mais bon, il y a des experts anti-sel comme désormais des antivax. Ainsi que des diététiciens plus pondérés qui vantent le condiment pour ses oligo-éléments et, par temps de canicule, recommandent aux seniors d’en verser une pincée dans l’eau indispensable à la déshydratation: le sel a encore des vertus prophylactiques! 

Il continue en tout cas de répandre ses saveurs civilisationnelles dans notre vocabulaire: des mots que sa racine latine sal salis fait essaimer. Salaire, dérivé de salarium, soit la solde du légionnaire évaluée en onces de sel a donné salariat. Et puis il  y a salade et saladier, sauce et saucière, saupoudrer, salpêtre, saugrenu… Quant au sel de la terre, une expression biblique laïcisée, il désigne ce qu’il y a de meilleur dans nos âmes. Celui-là n’est pas marin, mais à la fois spirituel et terrestre. Dans les galeries mirifiques des Salines de Bex (image), il s’exsude de la roche alpestre depuis l’an 1554, avec une fragrance d’eau bénite.

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