04/12/2016

Jacques Chessex et la lumière des huîtres

 

Au marché de Noël de Montreux, demandez  poliment à l’écailler du stand no 10 de vous ouvrir la plus grassouillette de ses huîtres, afin d’en faire miroiter le délectable contenu sous les scintillances multicolores des lampions ou guirlandes fluorescentes en LED des réjouissances de l’Avent. La chair frissonnante - car désespérément encore vivante - du pauvre bivalve s’y diaprera davantage, d’abord pour les plaisir des yeux: tout ce qui est bon à manger doit d’abord être beau à voir.

Le soussigné retiens cette leçon gastro-philosophique d’un repas partagé avec Jacques Chessex, il y a une vingtaine d’années, autour d’un plateau à étages de fruits de mer, à la brasserie parisienne du Terminus Nord, en face de la gare du même nom.  L’écrivain avait pourtant traité pourtant, dans ses plus méchantes diatribes, certains intellectuels maniérés et prétentiards de “cervelles d’huître”! Question d’un béotien qui n’avait pas oublié cette insulte animalière: “L’huître aurait donc une cervelle?” Sans en disconvenir, le maître de Ropraz rappela d’abord savamment qu’elle est une source de vitamine B12 (qui régularise le système nerveux et donne des idées claires). Qu’elle est riche en zinc, en fer et en cuivre, pauvre en calories, tout conjuguant les mille flaveurs salées de l’océan. Avant de la déguster, il y décelait une lumière arc-en-ciel, qui avait envoûté des maîtres hollandais de la Renaissance : ils la peignaient avec des reflets de jade et de silicate. «Voilà pourquoi son jus iodé est lunaire; on y boit des clairs de lune.»

C’est dire si l’huître est éminemment littéraire! Elle est pareillement poétique avec Léon-Paul Fargue (l’auteur de Bagatelle sur la beauté et d’un texte magnifique sur Maurice Ravel) qui, dans les brasseries du VIe arrondissement, la gobait bruyamment “avec l’impression d’embrasser la mer sur la bouche”. Elle émoustille du non sens et de la malice au très British Saki (alias Hector Munro, 1870-1916), dans ses historiettes brocardant les mentalités victoriennes: «Elle est plus belle que n’importe quelle religion. Il n’y a rien dans le christianisme ni dans le bouddhisme qui égale la totale abnégation d’une huître. »

A son contemporain français, le dramaturge et humoriste Tristan Bernard, qui en mangea rarement car il était pauvre, elle instillera ce trait d’esprit juteux et tonique tout comme elle:

« Le comble de l’optimisme, c’est de rentrer dans un grand restaurant et compter sur la perle qu’on trouvera dans une huître pour payer la note. »