22/02/2009

L'huile d’olive, une saveur bénie qui a 30 siècles

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Un ami m’a rapporté un flacon d'huile d'olive de son pays natal, la Toscane, qui est, comme on sait, la contrée la plus lumineuse du monde. Avant de la savourer sur une tranche de pain, ou une lamelle de fromage blanc de chèvre sans goût accentué, j'en ai contemplé les rayons à travers le verre jade de la bouteille élégamment évasée.

Que c'est beau, un flacon de «fruité vert» d'Italie! C'est un vitrail.

Puis, sur mon petit carré de sérac blanc bien centré en son assiette, le nectar des dieux de la Grèce antique a coulé telle une lave dorée, créant ici et là des crevasses inattendues, creusant la motte laiteuse de fleuves subtils et jaunes, de rigoles salées et douces rendant à tout fromage inodore une saveur royale. Royale et méditerranéenne.

L'huile d'olive est le sang d'un arbre créé par trois déesses, il y a des milliers d'années. Isis le fit fleurir en Egypte, Pallas en Grèce, Minerve à Rome.

La culture de l'olivier fut implantée par les Phocéens en Provence il y a plus de vingt-cinq siècles, pour y répandre mille bienfaits aux habitants, sublimer le paysage mordoré de tout le Midi de la France et émerveiller Vincent Van Gogh depuis sa fenêtre de l'asile de Saint-Rémy. Il était entouré de champs de blé, de vignes et d'oliveraies.

En une lettre à son frère Théo datée du 29 avril 1889, le génie hollandais écrivit cette phrase qui traduit et son éblouissement et toute la douleur de sa déraison: «Le murmure d'un verger d'oliviers a quelque chose de très intime, d'immensément vieux. C'est trop beau pour que j'ose le peindre ou puisse le concevoir.» Et, dans une autre lettre au frangin: «Les oliviers, c'est de l'argent, tantôt plus bleu, tantôt verdi, bronzé, blanchissant sur terrain jaune, rose violacé ou orangeâtre, jusqu'à l'ocre sourd. Mais fort difficile, fort difficile... Mais ça me va et m'attire de travailler dans de l'or et de l'argent.»

Avant le poète des lumières hallucinées, l'olivier inspira deux autres génies de l'humain: Jean-Sébastien Bach, en son choral du «Jardin des Oliviers» Christus der uns selig macht («Christ qui nous rend bienheureux» BWV 620). On y hume une harmonie tendue de compassion, fleurie de dissonances, pétrie de chagrins qui conduisent au mystère.

Et il y a aussi Le Christ au mont des Oliviers de Beethoven (opus 85), à structure claudicante, hybride, aux chants d'ampleur introspective qui élèvent la tristesse comme une épopée.

Ces deux chefs-d’œuvre musicaux ont pour cadre un même endroit de Jérusalem. Un lieu-dit nommé Gethsémani, qui en araméen signifie le «pressoir à huile».

C'est dire si, pour ceux qui aiment Jésus, l'ambre et l'or de l'huile d'olive peuvent aussi se nuer de ténèbres, de mélancolie. En peignant plusieurs fois l'arbre mythique dont elle est la quintessence, Vincent Van Gogh est parvenu à rendre à la nature une âme, alors que lui-même en était dépourvu. Il vécut une Passion de peintre, qui l'érige à une dimension de saint, de saint abandonné des dieux.

Or, les oléiculteurs de Provence, d'Italie, de Grèce et d'Espagne ne sont pas tous des chrétiens-chagrins. Certains font le signe de croix quand l'huile de première pression à froid, qu'ils ont préparée avec autant de ferveur que de tourments, révèle son parfum exact, coule avec l'onctuosité voulue. Mais c'est un signe d'allégresse.

Et les maîtres de l'olivier, qui détiennent en leurs vergers et dans leurs pressoirs la mémoire essentielle de la Méditerranée, sont également musulmans et juifs. Remarquez, en passant, que si cette huile divine a d'abord été l'œuvre d'artisans païens, elle est maintenant le privilège exclusif de paysans monothéistes, même si beaucoup d'entre eux sont athées, ou ne se réclament que d'une seule foi: celle de leur drupe globuleuse et bienfaitrice.

En définitive, la planète Terre n'est peut-être qu'une olive géante, moins oblongue, moins verte et moins goûteuse.

Arbre symbole entre tous, l'olivier est l'incarnation de l'immortalité, puisqu'il y en a qui sont millénaires et ont une mémoire plus ancienne que nos sapins bien-aimés du Risoux, à la vallée de Joux. Comme le laurier, leur rameau a symbolisé chez les Romains la victoire, et chez les Hébreux -­ depuis la colombe de Noé ­- la paix...

L'huile d'olive, dit-on, fabrique d'excellents savons et reste appréciée, comme élément basique, par les plus grands parfumeurs de Paris. Accessoirement, elle améliore les assiettes de mozzarella ou de carpaccio italiennes, les salades grecques à la feta, les tapenades à la sardine du maître queux Alain Passard de Paris, ou le ragoût de févettes aux olives d'Hélène Darroze, 4, rue d'Assas.

Mais surtout, elle combat les maladies cardio-vasculaires. Voyez Inès, ma jolie voisine crétoise bientôt centenaire. Elle ne mange que des légumes frais, du riz, de l'ail, de l'oignon, du basilic, du persil, très peu de produits laitiers. Mais elle consomme beaucoup d'huile d'olive, c'est son élixir: elle est immortelle.

 

15/02/2009

Barbons, barbus, barbichus et pogonologues

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Selon les promoteurs américains d'une nouvelle mythologie judéo-chrétienne, le Dieu d'Abraham et de Moïse, celui de Jésus, des apôtres, de François d'Assise et de Michel-Ange, serait un dieu imberbe! Tous les partisans de l'imagerie traditionnelle - dont je suis - en sont profondément indignés. Surtout en cette période de l'année où les arbres sont nus.

Diable! me dis-je, si une tuile me tombe sur la tête demain et si je meurs, comment pourrais-je grimper jusqu'au ciel tant que le Bon Dieu ne m'offre pas sa luxuriante échelle mentonnière, qu'on disait garnie de frondaisons entrelacées et de lianes tropicales? Car l'homme tient peu ou prou de Tarzan, surtout s'il croit à l' élévation de l' âme et aspire à des virevoltes célestes.

Non, il m'est impossible d'adresser mes prières à un créateur à joues lisses et inaccessibles d'adolescent. La barbe est un attribut important de la divinité. Les musulmans ne jurent d'ailleurs que par celle de leur prophète, le Bouddha des Chinois a un faciès de bébé, mais leur Confucius était doté majestueusement d'une longue impériale, cela plus de 2150 ans avant Louis XIII et Richelieu, et plus longtemps encore avant l'apparition d'Auguste Forel sur nos anciens billets de mille francs.

Comme il était un pionnier de la science limnologique, autrement dit l' étude des eaux stagnantes, des lacs et des nappes phréatiques, on imaginerait sa barbe festonnée d'algues d'eau douce et d' écrevisses mauves, de vengerons gris dorés immangeables, plus d'autres animaux méconnus du tréfonds lémanique. Bref, la barbe savante du Forel, est une barbe fortement trempée d'eau souillée; elle sent un peu la vase.

Vers la fin du XVIIIe siècle qui fut celui des Lumières, on vit toutes sortes de savants se réclamer de n'importe quoi pour faire triompher la raison, donc le savoir, sur l'intuition et la foi. Sur ce qu'on appelait alors la superstition. Parmi eux, il y eut les pogonologues - du grec pôgôn, «barbe». Un des plus farouches, nommé J.-A. Dulaure, écrivit en 1786 cette observation exaltante: «Il ne semble pas que la barbe ait été donnée à l'homme pour garantir son visage du froid. Autrement dit, la nature aurait fait tort aux femmes, qui ont le visage plus délicat que les hommes.»

Je me permettrai de renvoyer ce monsieur Dulaure à 124 ans avant lui, et avant sa maxime inoubliable: dans l'Ecole des femmes, Molière avait fait s'exclamer son Arnolphe en ces termes: «Votre sexe n'est là que pour la dépendance, du côté de la barbe est la toute-puissance». La petite Agnès ingénue qui les recueillit en fit l'usage qu'on sait...

Mais depuis que les femmes n'aiment plus les hommes à barbe, même à peine rasés comme Gainsbourg - «leurs joues et bajoues piquent de travers, trop sournoisement; elles sont trop obscènes pour nous», clament-elles en choeur -, les barbus de très longue date ont la conscience meurtrie. «Je porte la barbe depuis si longtemps, dit l'un, que j'avais oublié que j'en avais une.»

Les deux seuls êtres qui furent barbus dès leur naissance s'appelèrent Merlin l'Enchanteur, qui fut trop poilu à l'instant où il vagit la première fois en son berceau de chaume tressé. Et Robert le Diable qui ignorait qu'il allait devenir un saint. Malgré sa barbe enroulée en feuilles d'acanthe, malgré ses favoris longs et serpentins qui pendaient tels des glycines d'avril, depuis le sommet de ses tempes.

Mon ami Jean Rüf, un des meilleurs écrivains publics de Suisse romande, m'a susurré un jour à l'oreille, après qu'il eut rasé sa sienne de barbe: «Depuis que je ne l'ai plus, je ne reconnais pas les gens que je croise dans les corridors.»

Avant de vous quitter, je vous rappellerai que les barbus forment une large famille hétéroclite: certains évoquent le capitaine Haddock, par une barbe noire qu'il ne sait comment placer: sous la couverture ou par-dessus elle (Coke en stoke). Sans lui ressembler directement, il y a aussi celle de Karl Marx qui fut à l'origine de quelque révolution, celle itou de Landru qui apprit aux journalistes, puis au monde entier, que l’être humain n’est pas né tout à fait bon.

Certaines barbes évoquent le porc-épic, le lichen couleur émeraude qui s'accroche au tronc des plus vieux chênes. Les plus élégantes, les mieux peignées reproduisent le profil du roi Léopold II, de Belgique, qui acheta le Congo tout entier, l’exploita éhontément puis le céda généreusement à son pays.

Il y a aussi la barbe rousse de Frédéric Ier de Hohenstaufen, celle de deux pirates turcs qui ont fondé Alger au XVIe siècle, celle du Barbe-Bleue des contes de Perrault, du Barbe-Noire de Raoul Walsh (image), celle aussi d’une bête à cornes malodorante que vénèrent les membres d’un célèbre parti d’Europe centrale.

Celle enfin, ma préférée, du gypaète. On dirait un postiche de poils qui risque de se décoller au moindre coup de vent, mais elle tient bon.

 

01/02/2009

Février est un vilain petit farfadet

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Des douze mois de l'année, il est le deuxième et le plus petit. Donc forcément le plus compliqué: février a un complexe d'infériorité, l'humeur félonne des fils puînés - ceux qui ragent de n' être point fils unique et ne rêvent que de fratricides épouvantables, voire de parricides. Je me le figure sous un long bonnet de lutin rhénan, comme en dessinaient les imagiers allemands du XVe siècle. Il a une moustache clairsemée d'adolescent sournois, un sourire asymétrique, un nez qui rebique et les yeux jaunes de l’aspic.

Dès la tombée du soir, il mène un bal du diable sur les toits clochetonnés d'Orbe et de Moudon; il pousse des cris affreux dans les cheminées patriciennes de la rue de Bourg. Deux ou trois chats inventés par Steinlen l'assistent fidèlement, gambadant avec lui, accompagnant ses vociférations de leurs miaulements prolongés. Après quoi, il avise les gens les plus honnêtes et souffle dans une sarbacane des poudres mystérieuses qui les rendront maussades, grippés, fâcheux, arthritiques ou foldingues.

Tels sont les caprices dévastateurs du mois de février, qui vient de commencer aujourd'hui. (J'ajouterai que c'est à cause de lui que le mot bissextile, si difficile à prononcer par nos grand-tantes édentées, figure toujours dans les dictionnaires.)

Février, ça vient du latin februarius, dans lequel on croit entendre le mot febris, «fièvre». Ce qui serait d'une logique incontestable: les refroidissements les plus spectaculaires, les toux les plus retentissantes et les nez rougeoyants les plus beaux apparaissent généralement au lendemain de la Chandeleur (c'est demain, lundi). Mais pas du tout: februarius provient d'un tout autre mot latin, februus, qui signifie «purificateur».

Ainsi, le petit farfadet qui sautille sur vos toits crénelés, danse mille rondes avec les chats de nuit et vous insuffle toutes sortes de maladies serait également un dieu méditerranéen qui épure les sentiments, apaise les cerveaux bouillonnants comme le mien, et annonce des lendemains ensoleillés. Qui croire?

Faut-il donner foi aux dictons? Ceux qu'on attache à la tradition de février foisonnent et sonnent à l'oreille comme de vrais poèmes: «En février, tu févriéreras, mais tous les jours tu t'ensoleilleras.» «En février, le fossé ou bien est tout embourbé, ou la neige de son blanc va maintenant le comblant. Mais, toi, choisis de le voir blanc alors, plutôt que noir.»

Dans ce deuxième mois de l'année, les terres sont encore gelées, mais le devoir de l'agriculteur de la Broye est de défier toute intempérie: il fume les aulx dans des terres drainées avec du fumier décomposé. Il sème aussi le pois nain et la fève. Il commence les labours destinés à recevoir l'orge de mars, et les premiers blés, et l'avoine. A la vigne, le viticulteur de Rolle a recommencé la taille, et même les plantations. Cependant, à la montagne, «en pays bossu», comme disait Pourrat, les bergers sont condamnés à s'abriter encore dans leurs maisons en pierre grise, car dehors le vent hurle dans les sapins et mélèzes saupoudrés de neige. «Ils n'espèrent rien.»

Le seul phénomène saisonnier auquel tout le monde se rallie sans hésitation possible, et sans vergogne, est ce bon vieux rhume qui inspirait à nos nourrices des recettes à base d'herbes et de limaces écrasées, et qui, aujourd'hui, rend souriants tous les pharmaciens.

Au début du XXe siècle, la grippe a tué joyeusement - en six mois à peine - plus de 22 millions de personnes. Désormais, elle ne tue presque plus, mais elle alimente les conversations dans les tea-rooms, les taxis et les antichambres de médecins.

Perçue au microscope, la grippe apparaît tel un ectoplasme vert émeraude hérissé d'aiguilles redoutables. Cela la rapproche des animaux géants de la préhistoire, du fameux diplodocus notamment. Pour corroborer ma théorie, je citerai deux de ses variantes dont le nom rime furieusement avec celui de ce saurien: je pense au rhinovirus et à l'adénovirus.

Pour la combattre, d'aucuns suggèrent des vaccins, d'autres des médications douteuses dont seul le parfum et la couleur vous font regretter l'aspirine. Une méthode, dit-on efficace, consiste à empêcher le malade de boire quand il a soif, de manger quand il a faim, de se couvrir quand il a froid, voire d'esquisser un sourire lorsque son cœur a envie de chanter à nouveau.

De toute façon, en février les ciels sont plus bas que de coutume. Ils sont indigo dans le Jura vaudois, améthyste dans les aubes lémaniques, couleur bonbon contre la toux dans les crépuscules du Chablais. Car le mauve, le violet sont les grandes particularités du mois. Ils ombragent toute idée de mélancolie, ils endeuillent les collines et les rivières. C'étaient les couleurs dont se vêtaient les princes et les prélats lors des cérémonies funèbres. Stendhal et Proust, eux, les ont rendues subtilement à la joie.