22/07/2013

Destin aléatoire de la perche du Léman

 

Si l’on en juge par les albums de zoologie, la perche de nos lacs serait un prédateur aussi féroce que les squales de l’océan Indien! De ses petites dents affilées, elle écorche ses victimes limicoles avant de les ingurgiter comme une ogresse. Le Bon Dieu la punit en la rendant comestible à son tour, et de plus en plus appréciée par les touristes. (Les Suisses, eux, en consomment 7000 tonnes par an). Ses chairs latérales sont présentées en étoile sur une assiette oblongue, rehaussée – pour le décor plus que pour les vitamines – de trois légumes ciselés à la japonaise. Depuis que nos restaurateurs s’improvisent paysagistes sur vaisselle, ils l’y découpent en portions plus stylisées. Mais plus petites et moins nombreuses. Selon un gros mangeur de ma connaissance, «ils nourrissent cinquante personnes avec un seul poisson, comme Jésus!» En rappelant qu’aux noces de Cana, ça n’avait pas coûté un centième de sesterce aux convives…

Sur presque toutes les terrasses d’Ouchy, un plat de filets de perche oscille entre 30 et 50 francs. Dans les années soixante, ma maman en dépensait deux fois moins les samedis soirs à l’Hôtel d’Angleterre: un rituel familial de saveurs que les tièdes embruns du large venaient pimenter de parfums d’algues et de bruits de vagues. C’était bon marché, euphorisant comme une tambouille populaire, et ça rassasiait! Une jeune serveuse aux bras mouchetés de rousseur apportait un trio de bassines en métal bosselé. Une pour les perches en friture, une autre pour les frites blondes. Dans la troisième, une belle salade romaine était débitée sans chichi, persillée et acidulée juste ce qu’il y faut. La sauce tartare était en sus, mais nous n’en raffolions pas: la succulente agape étant déjà huileuse.

Un demi-siècle plus tard, des diététiciennes à bésicles méchantes confirment que ce patrimoine gastronomique romand contient autant de lipides nocifs qu’un hamburger étasunien. Que 90% des perches qui nous sont servies proviennent de lacs étrangers et recèleraient des résidus de métaux lourds estoniens ou russes… Faut-il les croire? Entre un plat graisseux, mais aux saveurs d’ici, et un étouffe-chrétien d’outre-Atlantique, mon cœur à moi (il est oscherin) ne balance pas.

 

 

17/07/2013

Un touriste vaudois au Pays de Genève

 

Se dépayse-t-on vraiment en allant se faire rosir le nez sous deux cocotiers jamaïcains? L’exotisme se trouve parfois à votre porte: il suffit de la pousser et cligner ses cils pour que l’or pâle de notre froment et nos blés poudroie comme du sable saharien. Que les passeroses de Perroy atteignent des hauteurs tropicales. Les hibiscus de Coppet répandent une lumière sri-lankaise trempée d’ocres et de mauves. Une tirée plus loin, on salue - dans le conservatoire à ciel ouvert du Jardin botanique de Genève – Son Eminence le trachycarpus wagnerianus, une étrange bestiole végétale dont le stipe s’élève du sol jusqu’à 10 mètres. Il a aussi un nom chinois: le palmier de Chusan. Ses plumets drus et plats défient nos vents du nord et ne se fanent pas au soleil du Léman. Un lac qui s’est entre-temps étréci et a changé de nom; adoptant celui d’une florissante cité caudale où il se débonde et redevient fleuve. Il y prend une pigmentation émeraude, ou plutôt vert rhodanien, qui se vérifie jusqu’à Lyon.

Pour le touriste vaudois au petit pied qui signe ce billet, la capitale des Gaules, c’est trop loin… Il s’arrêtera à Genève; réexplorerant la ville de ses études universitaires avec l’œil d’un métèque du Gros-de-Vaud qui n’y aurait pas encore traîné ses semelles bouseuses. En y cherchant l’insolite qui crée le véritable exotisme, et qui peut commencer par le jet d’eau. Mais cette fois hors carte postale, quand il n’est pas encore réveillé: à l’heure où son obèse infrastructure, immergée il y a 123 ans, évoque une espèce de crabe pétrifié, sans regard ni grâce animale. On lui préférera, aux Eaux-Vives, la roue aérienne que font des paons sculptés au fronton d’une maison Belle-Epoque. Ou, au cœur de l’île, la silhouette espiègle d’une énigmatique belette, elle aussi en ronde-bosse, sur le socle de la statue géante de Philibert Berthelier, 1465-1519, le plus antisavoyard des Genevois. Sachez enfin que les lions terrifiants des Rues-Basses perpétuent le blason d’anciens diplomates du XVIe siècle tombés dans l’oubli. Plus petits mais mobiles, inoffensifs et câlins, d’autres félins errent dans les luxuriants jardins secrets de Carouge: ils ne rugissent pas, ils miaulent.

 

14/07/2013

Un touriste vaudois au Pays de Genève

 Se dépayse-t-on vraiment en allant se faire rosir le nez sous deux cocotiers jamaïcains? L’exotisme se trouve parfois à votre porte: il suffit de la pousser et cligner ses cils pour que l’or pâle de notre froment et nos blés poudroie comme du sable saharien. Que les passeroses de Perroy atteignent des hauteurs tropicales. Les hibiscus de Coppet répandent une lumière sri-lankaise trempée d’ocres et de mauves. Une tirée plus loin, on salue - dans le conservatoire à ciel ouvert du Jardin botanique de Genève – Son Eminence le trachycarpus wagnerianus, une étrange bestiole végétale dont le stipe s’élève du sol jusqu’à 10 mètres. Il a aussi un nom chinois: le palmier de Chusan. Ses plumets drus et plats défient nos vents du nord et ne se fanent pas au soleil du Léman.

Un lac qui s’est entre-temps étréci et a changé de nom; adoptant celui d’une florissante cité caudale où il se débonde et redevient fleuve. Il y prend une pigmentation émeraude, ou plutôt vert rhodanien, qui se vérifie jusqu’à Lyon. Pour le touriste vaudois au petit pied qui signe ce billet, la capitale des Gaules, c’est trop loin… Il s’arrêtera à Genève; réexplorerant la ville de ses études universitaires avec l’œil d’un métèque du Gros-de-Vaud qui n’y aurait pas encore traîné ses semelles bouseuses. En y cherchant l’insolite qui crée le véritable exotisme, et qui peut commencer par le jet d’eau. Mais cette fois hors carte postale, quand il n’est pas encore réveillé: à l’heure où son obèse infrastructure, immergée il y a 123 ans, évoque une espèce de crabe pétrifié, sans regard ni grâce animale.

On lui préférera, aux Eaux-Vives, la roue aérienne que font des paons sculptés au fronton d’une maison Belle-Epoque. Ou, au cœur de l’île, la silhouette espiègle d’une énigmatique belette, elle aussi en ronde-bosse, sur le socle de la statue géante de Philibert Berthelier, 1465-1519, le plus antisavoyard des Genevois.

Sachez enfin que les lions terrifiants des Rues-Basses perpétuent le blason d’anciens diplomates du XVIe siècle tombés dans l’oubli. Plus petits mais mobiles, inoffensifs et câlins, d’autres félins errent dans les luxuriants jardins secrets de Carouge: ils ne rugissent pas, ils miaulent.