21/01/2013

Les légumes frais de Maître Tanguy

 

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Depuis un an, les Lausannois du quartier sous-Gare sont gratifiés d’un traiteur qui cuit et assaisonne les légumes avec simplicité et un savoir-faire original. En reprenant le 7 janvier 2012, à l’angle des avenues d’Ouchy et de l’Eglise-Anglaise, un commerce spécialisé en gastronomie italienne, Tanguy Papin l’a ornementé de couleurs vives et d’un mobilier de gargote. On y débite encore de la charcuterie et des fromages de la Péninsule, mais ce maître-coq trentenaire (qui fut chef de cuisine au Bristol de Loèche-les-Bains déjà à 24 ans), a mis le cap vers une façon de manger différente, peu coûteuse: le plat du jour, qu’on peut aussi déguster sur place, est à 14.50 francs. Elle est moins polluante: poissons, viandes et garnitures sont servis au poids, dans des contenants recyclables. Sinon dans des boîtes en inox en usage en Inde sous le nom de bento, ou celui de Tiff-in – la nouvelle raison sociale de l’établissement. Ennemi des emballages en plastique, Tanguy Papin exhorte les clients à apporter leur propre récipient. Ils sont nombreux à jouer le jeu; à savourer aussi son gâteau aux carottes et sa pâtisserie sans gluten. Grand, bien découplé, le visage épanoui, ce petit-fils d’agriculteurs normands, né en Seine-Maritime, a du bel entregent et une science légumière qui lui vient de sa grand-mère Mireille. «Dans la plupart des restaurants, dit-il, on ne sert que trois ou quatre mêmes légumes, généralement cuits à l’eau. Ici on en prépare une quinzaine chaque jour, toujours de première fraîcheur». Parmi ses réinventions potagères: le chou-fleur, qu’il l’étuve au safran. Il braise le fenouil à l’orange, le poireau au gingembre. Ses petits pois sont à la menthe sauvage et il fait caraméliser des topinambours à partir d’une lichette de beurre. «Un légume frais doit être simple, bon et de belle couleur.» Mais à la demande, il peut itou vous mitonner un coq au vin, une choucroute de la mer, un gratin dauphinois à l’ancienne. Des recettes de la gastronomie classique que lui ont enseignées les plus grandes toques de la Côte d’Azur.

 

 

Tiff-in, ave. D’Ouchy 29.  www.tiff-in.ch

 

 Tel: 021 616 02 32

 

09/01/2013

Une sage-femme au pays des prénoms

 

La première âme éclose cette année en terre vaudoise est celle d’une joufflue Valaisanne qui a reçu le prénom de Zuzanna. Celui d’une martyre chrétienne des premiers siècles, qui a failli devenir impératrice de Rome. Celui aussi d’une égérie célèbre du chanteur canadien Leonard Cohen: Suzanne takes you down to her place near the river… Mais pourquoi l’avoir préfixé d’une fricative dentale – le Z de Zorro, de Zanzibar, de zizanie, de zigzag? Des confrères experts en 7e art évoquent le prestige éventuel d’une jeune actrice américaine «qui monte». D’origine polonaise, Zuzanna Szadkowksi, n’a pas voulu trahir ses racines en hollywoodisant son patronyme. Encore moins la singularité graphique de son prénom. Du coup, sa témérité rallie des suffrages affectifs jusque dans les foyers de Suisse romande. Et nos joueurs de scrabble s’en frottent déjà les mains.

Dans la vogue récente des prénoms bizarroïdes, on recense de plus en plus de Zoé, de Zénobie chez les filles. Chez les garçons des Zacharie, des Zoran, des Zidane, voire des Zadig voltairiens.

Encore plus biscornu est celui de Zébulon, que la blogueuse et sage-femme Lila Sonderman commente dans l’ultime chapitre de son nouveau livre de souvenirs professionnels*. Dans la tradition chrétienne, il a une résonance satanique, mais ne désignant qu’un gentil diablotin, un amuseur à queue fourchue. Pourquoi, Seigneur Dieu, une de ses clientes a-t-elle voulu en affubler son nouveau-né?

-         C’est le nom d’une des douze tribus d’Israël,

répondit la radieuse maman, «une jeune musicienne enjouée au teint ambré et mariée à un violoniste».

Dame Lila a toujours aimé les 26 lettres de l’alphabet. Elle les scanda à tue-tête en classe enfantine et, à la table familiale, elle les aligna en nouilles oblongues autour de la soupe au cerfeuil et aux lettres. Plus tard, devenue accoucheuse de haut vol, elle s’accordera encore du temps pour les broder en point de croix sur des tissus bariolés. De petits tissages calligraphiques, destinés à ses parturientes. Ou plutôt à leurs bébés, auxquels elle a grandement contribué à donner la vie.

Si la maman enfante, l’accoucheuse la fait enfanter.

 

Petit abécédaire cocasse des prénoms originaux, Ed. Favre, 144 pp

05/01/2013

Les soixante-huitards à la retraite

Dans notre langue, on égrène l’histoire récente en années vingt, trente, ou quarante. Au plan musical, on s’américanise en évoquant les fifties, les seventies, les eighties, etc. Si j’ai éludé la décennie des sixties, pourtant si explosive en musiques neuves, c’est pour le tour politique - culturel aussi - qu’elle a pris vers sa fin, au point qu’on l’appelle désormais les «années soixante-huit», comme si une seule d’entre elles englobait les neuf autres. Cela pour les événements qu’on sait; du moins pour que ce qu’en savent ceux qui avaient 20 ans ce mois de mai-là. Un âge où la beauté du diable va en couple avec la fureur de vivre, façon James Dean (mort 13 ans auparavant), et où l’on assaisonne son intellectualité naissante de piments contestataires. Ils avaient belle liberté d’allure, nos jeunes Lausannois! Longues mèches au vent, et voix dorées scandant, entre Cité-Devant et Cité-Derrière, des slogans pur sucre de Paris: «Millionnaires de tous les pays, unissez-vous!» «Vous finirez tous par crever du confort!» Sans oublier un plus durable: «Il est interdit d’interdire». Pourtant, dans un intelligent rétroviseur à couverture cramoisie qui vient d’être traduit de l’allemand*, on découvre que l’influx de cette mouvance en Suisse fit plus de remous à Genève - où l’on organisait des go-in - puis, dans les années 70 outre-Sarine, que chez nous. Hormis une fièvre protestataire en août 1968, contestant le numerus clausus à la Faculté des sciences naturelles (vite résorbée par un consensus), «on peut dire qu’il n’y eut pas à Lausanne d’actions retentissantes».

J’ai soumis ce peu glorieux verdict à quelques amis masculins qui avaient 20 ans en 68 – moi, j’en avais 14. Ils y ont souri avec un certain désabusement, sans plus s’arc-bouter sur leurs convictions d’antan. Ils savent qu’en ce nouveau millésime 2013, ils arriveront à la retraite. Ils ont pris de la bouteille, de la bedaine aussi. Et des cheveux blancs. «Seules nos nanas ont triomphé, concluent-ils. Après avoir jeté leur soutien-gorge, elles se sont évertuées à se moquer de nous. Puis à nous réapprendre à aimer. Elles sont restées belles.»

 

Les années 68, par Damir Skenderovic et Christina Späti, Ed. Antipodes & SHSR.