27/12/2010

Plateaux de fruits de mer et fumets de brasserie

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Une fin d’année enneigée présente d’indéniables inconvénients: elle transit le gitan interdit d’abri, provoque de spectaculaires dérupitées de grands-mères dans les rues déclives, paralyse les aéroports et enrhume le facteur. Mais sa clarté nivale, sa blancheur de cimaise rehausse avantageusement les autres couleurs. Celle du ciel lémanique, quand il s’éploie en bleus gris, en mauves et vert-de-gris sur les falaises de Meillerie. Le vermillon des breloques du Noël qui luiront jusqu’à l’Epiphanie. Sans oublier les couleurs gastronomiques de la saison: on s’assied à une table nappée de lin immaculé et soyeusement amidonnée, dans un restaurant sélect éclairé à l’ancienne, et l’on commande un plateau de fruits de mer. (Il est alors vivement conseillé de ne pas être pauvre ou modeste mais riche, exigeant, si possible hautain.) Quelle volupté pour les yeux, quand ils plongent dans une palette de coquillages et de crustacés multicolores! Ocres, sépias, zébrures jaunes, c’est beau comme dans une peinture flamande du XVIIe siècle. Et c’est bon! Une double symphonie de saveurs et de consistances contrastées.

 

 

Imaginez un bestiaire fantastique mais comestible assortissant des palourdes, des amandes de mer, des huîtres, des crevettes en forme de croissants lunaires, plus un ventripotent tourteau couleur de lis martagon. Les deux langoustes qui le flanquent vous toisent avec un regard de martyr: une rumeur prétend qu’elles poussent des cris de nourrisson quand le chef de cuisine les ébouillante… Mais quand on a un palais raffiné on ne chipote pas sur les dépenses. On ne s’encombre pas de compassion pour l’agonie de nos cousins crustacés.

Mon préféré est le homard, à cause de son pas lent de scaphandrier sur le gravillon du vivier, et de sa cuirasse anthracite qui devient écarlate sur le plateau à étages de la Table d’Edgard, au Lausanne-Palace. Jadis, les maîtres d’hôtel du Central-Bellevue, à l’autre bout de Sain’f, le disséquaient avec gants blancs et précision chirurgicale sous la serviette nouée en oreilles de lapin d’un grand général à la retraite. Il paraît qu’Henri Guisan y appréciait aussi la bouillabaisse.

 

 

15/12/2010

On veut priver le sapin de sa toilette folklorique

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La nostalgie est-elle devenue une infamie? Dans ce cas je vais me montrer infâme, en déclarant que les Noëls sentent de moins en moins la mandarine, le pain d’épice et la résine forestière. Que la neige des villes crisse différemment sous nos pas. Que nos vitres ne sont plus constellées de cristaux de givre… Quant aux boules qui festonnent le sapin familial, ou celui des vitrines, elles ne sont plus en verre mosellan de Goetzenbruck, mais en styrène polymérisé incapable de translucidité. Parfois en matière garantie incassable – donc douteuse, sans fragilité. Sans féerie.

 

D’ailleurs les branches de ce pauvre sapin - qu’elles soient surjetées d’aiguilles naturelles ou synthétiques – sont décorées désormais avec une fantaisie aléatoire. On en oublie qu’il fut naguère l”arbre du Christ» des Alsaciens (les inventeurs du Noël chrétien) . Antérieurement celui des rites celtes et païens. Le voici affublé de sphères «black & gold magic». La dominante rouge, qui faisait trop biscôme à pépé, le cède parfois à des camaïeux mauves ou beiges. Foin du folklore traditionnel: le décor de la Nativité sera «minimaliste», «à thèmes», voire «éthique» – un terme qui perd là tout son sens.

 

Le nostalgo que je suis devenu le retrouve en humant les journaux vaudois de la Belle-Epoque. Ils étaient davantage émaillés d’annonces et de «réclames» que d’articles d’information, surtout au mois de l’Avent. Dans la Feuille d’Avis de Lucens du 14 décembre 1913, le «Magasin de modes vis-à-vis de la poste offre, pour garnir l’arbre de Noël, des porte-bougie, des neiges (?), des allume-étoiles, et du chocolat frais à 4 centimes de bâton.»

 

Un demi-siècle plus tôt, en décembre 1855, la Feuille d’Avis de Lausanne (aïeule de 24 heures) publiait les souvenirs d’une dame Secrétan: en sa lointaine jeunesse, elle n’ornait son sapin, qu’avait coupé un laitier contrebandier, que de coquilles de noix argentées à la main. Plus des rubans frisottants, entourés de cire, appelés «rats de cave».

 

Ces vétustés paysannes fleurent bon la vraie Noël parcheminée. On y prend, oui, un rude coup de vieux, mais qui fait rudement du bien au cœur.

27/11/2010

Bouviers patoisants et sloughis de salon

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Dans une excellente grammaire du patois vaudois, signée Maurice Bossard et Jules Reymond, qu’Eric Caboussat vient de rééditer*, on ne décline pas que la ronde des métiers d’antan ou celle des saisons. On y apprend à citer des proverbes, qui mettent à l’épreuve nos glotte et luette. Ce sont des sentences d’ici aux saveurs cressonnières, colorées d’un tintement presque provençal qui sentent notre sainfoin.

Leur incompréhensibilité ancienne leur confère une dignité druidique. Toutes sont charmeuses, mais je n’en prélèverai qu’une:

 

«Clli qu’avoué lè tsin sè cutse, sè lâive avoué lè pudze». Traduction: Qui se couche avec les chiens se lève avec les puces.

 

Il est vrai que ce n’est plus qu’à la campagne qu’on ne dort plus avec son chien. Contrairement aux bichons toilettés, gominés et parfumés des villes, qui ont accès libre à la couche de leur maîtresse (ou de leur maître), afin de combler un vide résultant d’un veuvage ou d’un célibat pas forcément volontaire, le chien de ferme continue de ressembler à un chien.

On pense d’abord au bon bouvier bernois, un des plus répandus par nos vallons et pénéplaines vaudoises. Il a généralement pour prénom «Frédo» ou «Blacky», un poids de 70 kilos et les sourcils roux d’un vieux juge débonnaire. Plus un plastron blanc comme neige, en forme de croix de saint André, mais effilochable à souhait comme les peluches pour nourrissons. Avec ça, il ne fleure pas le talc ni le lait d’amandes… Son rôle séculaire est d’aider le paysan à repérer les vaches dans les champs, les trier, puis les reconduire dans l’étable pour la traite. On l’a appelé jadis le «cheval du pauvre», car il avait aussi pour tâche de charrier des bidons de lait sur une carriole.

Non, ce n’est pas au pedzouillon «Frédo» qu’on aurait l’idée saugrenue d’offrir, au Noël qui vient, un collier de cristal Swarovski, un griffoir en passementeries, un pyjama canin en mousseline, un atomiseur de vétiver, ou une petite chapka en poil de ragondin de Saint-Pétersbourg.

Contrairement à ses aristocrates cousins de la ville, notre mastiff des champs n’a point perdu le sens du ridicule. Il reste chien.

Editions Cabédita, 264 p.