03/11/2010

Flaveur, mystères et vertus de l’or rouge

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Depuis dix ans, les paysans afghans de la région d’Hérat désapprennent à cultiver le pavot dont on extrait l’opium, pour réapprendre à planter, mignoter et récolter une autre fleur indigène, moins nocive: le safran. Ce nom usuel en français du crocus sativus procède d’ailleurs du persan (qui est leur langue) zah’farân. Leurs ancêtres le commercialisaient déjà dans l’Antiquité, et en tiraient un profit considérable. Car cette épice, qui dore la paella valencienne, parfume les tripes à la carducienne du Quercy et pimente les glaces marocaines ou même la soupe à la courge de Bioley-Orjulaz, est onéreuse: 15 000 francs le kilo! Au supermarché, un seul gramme de safran en sachet coûte jusqu’à 15 francs. D’où ce surnom mérité et séculaire d’«or rouge», alors que ses pétales sont violets. Ce sont les pistils qui sont écarlates

Pourquoi cette cherté? Il faut un savoir-faire de longue haleine pour planter les bulbes à la saison exacte (généralement en août), et au bon endroit. Seuls des doigts menus et agiles sont capables d’en recueillir les pistils avant le lever du soleil - au premier rayon, les stigmates se mettent à enfler, perdant illico leurs vertus médicinales qu’on dit anticancéreuses. Leur flaveur ambiguë s’en étiole aussi. Celle-ci vous imprègne d’emblée les narines et les papilles d’une mixture qui évoque le musc, le miel biblique et la curcumine des currys indiens.

Du safran, on en cultive aussi en Suisse depuis le moyen âge. A Mund, notamment, en Valais, ce qui ajoute un mystère supplémentaire au cher Vieux Canton. Or, par l’édition de Terre & Nature du 21 octobre, j’apprends par l’excellent Daniel Aubort qu’une de ses collègues photographes s’est créé à son tour une petite safranière «sur les hauts de Lausanne». Où, plus précisément? On nous répond par un sourire muet de champignonneur. Vus les chiffres indiqués en haut, ça se comprend. Bûchant et bêchant seule sur son lopinet vaudois expérimental, Martine Devolz ne destinerait ses récoltes d’or rouge qu’à la fabrication d’une «huile pour le corps». Un onguent balsamique, comme en offriraient les Rois mages.

 

26/10/2010

Cimetières, lumignons, défunts célèbres

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Autorisé à choisir la date de son exécution, un condamné à mort aurait répondu effrontément à ses juges: «Je souhaiterais mourir à la saint-glinglin». Soit jamais. Il fut guillotiné à la Toussaint… Cette anecdote, forgée par Alexandre Vialatte, dit toute l’inexorabilité de cette fête du 1er novembre, où les bigots d’antan pouvaient remercier tous les canonisés sans en oublier aucun. On la confond souvent avec celle du lendemain qui est dévolue aux morts. (Chez les protestants, aussi à la Réformation.)

Depuis quelques années, le 2 novembre fait ressembler les cimetières vaudois à de vastes gâteaux d’anniversaire: on y honore les tombes avec des lampes-tempêtes ou des lumignons d’église. Les flammes jaunes, avec ce bleu de feu follet qui les pigmente au cœur, font trembler les inscriptions tumulaires. Le spectacle est à la fois macabre, comme un conte japonais avec des revenants, et jubilatoire, tel un Noël provençal.

 

ça change un brin des bruyères en pot, des skimmias, chrysanthèmes ou autres choux décoratifs. Les morts en faisaient une indigestion. On pourrait leur déposer des fruits de saison: des quetsches, des figues. Ce qui réjouirait quelque renardeau en vadrouille. Honorez le prince Gabriel de Rumine (1841-1871), qui légua sa fortune aux Vaudois pour l’édification du palais qui porte son nom à Lausanne, avec des betteraves. La sépulture de cet élégant mécène russe, qui devait aimer le bortsch, se trouve au cimetière de Montoie, inauguré en 1865. Dans celui, tout proche, du Bois-de-Vaux (secteur 9), saluez les tombes françaises du baron Pierre de Coubertin qui rénova les Jeux olympiques en 1894, et de Paul Robert, qui créa en 1950 un célèbre dictionnaire éponyme. A trois trottes de campagnol, vous laisserez une fleur blanche – par exemple un camélia hâtif – sous la stèle de Mlle Coco Chanel. Elle est moulurée de têtes de lion.

Mais ne quittez pas le Bois-de-Vaux sans remercier Monsieur Alphonse Laverrière. C’est lui qui, en 1919, dessina les plans majestueux de ce cimetière (image d'en haut) pour en faire un beau jardin patrimonial. Il y gît depuis 1954, dans le secteur 1.

 

19/10/2010

Le vacherin Mont-d’Or: une nouvelle «soupe de Kappel»?

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Depuis le vote du 26 septembre sur l’assurance chômage, on reparle beaucoup du Röstigraben. Une espèce de monstre à nom imprononçable que les étrangers imaginent affublé d’un masque de carnaval. Il ne s’agit bien sûr que d’une métaphore culinaire se traduisant par «fossé des röstis»; ce qui est plus appétissant qu’un Rideau de fer, moins affligeant qu’un Mur de la honte. Les divergences politiques entre Confédérés germanophones et Confédérés francophones procéderaient-elles de traditions gustatives? Aux papilles linguales de l’oto-rhino-laryngologie, qui vous permettent de savourer une tarte aux pruneaux de saison, répondraient des papilles linguistiques vous renvoyant au royaume des idées.

Non: ces petites galettes de pommes de terre, rôties au beurre restent un plat très prisé en deçà de la Sarine aussi. Le Vaudois y ajoute du vin blanc et du gruyère râpé, plutôt que du lait comme le Bernois. Il «latinise» les röstis avec de l’ail et de l’oignon, pour en relever la plantureuse croustillance.

 

Dans les cuisines de l’affineur fromager Jean-Michel Rochat, des Charbonnières, on les croque avec son fromage préféré, le vacherin Mont-d’Or, dont il est un des maître-d’oeuvre actuels en terre combière. Dans un petit musée qui jouxte sa ferme et ses magasins*, ce patriote, qui aussi le goût de l’Histoire, la réinvente un chouia pour conférer à sa pâte coulante sanglée d’épicéa un destin national: lors d’un banquet inaugurant son avènement à la présidence de la Confédération en 1850, le grand Vaudois Henri Druey aurait associé le vacherin des Romands aux röstis des Alémaniques, créant ainsi le «premier plat qui réunit les Suisses».

En remerciant Monsieur Rochat de cette succulente fiction, on lui rappellera qu’une spécialité plus ancienne (et plus sommaire) avait déjà réconcilié des Helvètes à l’issue d’un conflit. On pense à la tambouille de lansquenets de 1509 à Kappel, où réformés zurichois et belligérants papistes fraternisèrent en trempant leurs pains dans une même soupe au lait.

 

www.vacherin-le-pelerin.ch