01/11/2019

Souper vaudois et cantates caféinées

Souvenir lointain d’un repas du soir au Pays d’Enhaut tout ravigotant de saveurs fermières. Après un reste (un recrotson) du potage de midi au cerfeuil, on nous rassasia de patates en robe des champs, de lard grillé, d’un fromage blond de l’Etivaz et d’un gâteau à la poire croustillant de noisettes. En 1970, ces frugales agapes étaient aussi appréciées en ville sous le nom de soupers vaudois, elles le sont encore. On y boit peu d’alcool mais beaucoup de café dilué dans du lait bien chaud. Pas du 18 carats millésimé arabica ou du Blue mountain de Jamaïque: un banal caoua de supérette y fait l’affaire!

Cette tradition n’empêche pas nos concitoyens de s’intéresser à des moutures de grains plus goûteux et plus coûteux. Ainsi qu’à la civilisation diversifiée du vrai café. Les Italiens leur ont appris l’alchimie subtile des dosages, à faire un choix personnel entre l’expresso et le ristretto, entre le cappucino et le latte macchiato. A vomir la lavasse de l’americano 

Les Suisses consommeraient annuellement 150 millions de litres de café, soit 3 tasses par jour. Le Vaudois en ingurgite moins que le Saint-Gallois mais davantage que le Neuchâtelois. Et si l’on sait désormais que le turc se cuit sans avoir été filtré dans un godet en fer-blanc, on ignore que ses fèves provenaient du Yémen avant d’être, au XVIe siècle, torréfiées à Istanbul. Puis elles firent florès à Vienne, Londres, Paris - au très littéraire Café Procope-  et jusqu’à Boston. 

En 1714, à Leipzig, s’ouvrit un Café Zimmermann où le compositeur Georg Philipp Telemann créa un Collegium Musicum, dont les musiciens s’électrisaient aux vapeurs justement du petit nectar noir «a la turca». Durant 10 ans, ils furent dirigés par un certain Jean-Sébastien Bach, qui, tout grand mystique qu’il fût, ne méprisait pas les convivialités volages. Bien après son Magnificat et sa Matthäus-Passion, cette expérience profane lui inspira en 1734 un opus BWV 211, pour flûte traversière, deux violons, alto, basse et trois solistes, intitulé La cantate du café. Une amusante satire musicale sur l’addiction à un breuvage trop en vogue, et aux effets jugés alors néfastes.

Peu auparavant, le très oublié Nicolas Bernier, 1664-1734, l’avait célébré, dans une cantate versaillaise, pour ses belles vertus, dont une «invite au sommeil»!

19/10/2019

Lueurs crépusculaires et festin de crustacés

Les jours s’étrécissent et le feuillage emplumé du frêne géant du parc des Mimosas s’embrase plus tôt au crépuscule d’Ouchy.  Lequel, à son tour, se pare de couleurs pimentées à flaveurs culinaires qui affament davantage le pauvre qui n’a plus que deux carottes à ronger. Mais elles font saliver le privilégié qui va bientôt s’attabler avec les siens dans un restaurant sélect éclairé à l’ancienne. On s’y délectera de mollusques et de crustacés qui nous viennent du golfe du Lion, ou du bassin d’Arcachon, où elles survivaient sans éprouver de hostilité envers l’espèce humaine. En retour, cette dernière les déglutira, après les avoir décortiqués avec des pinces de forgeron, des tenailles de dentiste ou des couteaux à bec d’oiseau: des ustensiles pointus qui deviendraient défensifs en cas d’intrusion impromptue d’antispécistes au coeur du repas. Car cette tradition gastronomique révolte les activistes de la cause animale autant qu’une corrida espagnole.

Sans minimiser la gravité de ces querelles alimentaires, il n’est pas interdit d’admirer la magnificence visuelle d’un plateau chargé d’huitres, de palourdes, d’amandes de mer, de langoustes, et d’un ventripotent tourteau couleur de lis martagon qui, sous sa gelée opaline, vous toise d’un air de grand-mère offensée!  On se croirait dans une nature morte hollandaise du XVIIe siècle. Le crabe le plus grassouillet a une mine de baroudeur épuisé, les bigorneaux spiralés évoquent des friandises à la réglisse de nos enfances. Quant au homard, qui fut si élégant en son costume gris anthracite avant d’être assommé puis ébouillanté, il débarque dans votre assiette comme une fleur rougeoyante et épanouie, un fruit solaire chirurgicalement éviscéré en coulisse par le scalpel d’un maître cuisinier.

Plus «humainement» quand même que ses lointains prédécesseurs de la trop oubliée Brasserie du Central-Bellevue, alors en bordure de Sain’f: au mitan des années 60,  ils cuisaient le homard sans l’avoir tué auparavant. Puis des garçons tentés de blanc le servaient avec révérence à un client imposant qui avait été un chef de guerre. Or il paraît que le très grave général Henri Guisan se nouait le cou d’une serviette amidonnée dont les pans lui faisaient des oreilles de lapin! 

Quelquefois, des fumets de potage s’échappaient à l’extérieur. A la porte-tambour, un clochard les humait goulument, afin d’assaisonner, sans rien payer, son quignon de pain.

 

 

10/10/2019

Main providentielle et jeux de dés

En héritant beaucoup d'une parente qu’il chérissait peu, Steevie Loyon, d’Ecotaux, versa deux larmes protocolaires à ses funérailles au cimetière de Vuibroye. Mais en lui, une petite voix remerciait l’arête de poisson qui emporta cette tante Lydia qui, de son côté, désespérait de l’avoir pour seul héritier. C’est dire si le destin d’un fainéant peut prospérément basculer grâce à un brochet du dimanche mal désossé. Y a t-il un dieu Hasard qui régenterait nos vies, et jusque dans la campagne broyarde? Des chrétiens, dont je suis, n'y croient guère, ne concevant pas un Seigneur unique et bon (rarement vengeur) déclenchant typhons et avalanches, brisant des branches de platane sur la tête des badauds, ou soudain décidant de faire coïncider les 6 numéros gagnants de la loterie à numéros avec ceux qu’un maigre SDF avait cochés la veille dans une grille.

Non, le hasard n’est pas une divinité, mais on s’est longtemps plu à le défier comme telle. En jouant aux dés, à l'instar des soldats romains qui se disputèrent la tunique du Christ à Golgotha,. Ou de ce héros indien du «Mahabharata»qui y perdit tant de parties, il y a 3 000 ans, qu'il finit par se mettre en jeu lui-même! Agiter de petits cubes d'ivoire dans un cornet, puis les lancer sur une surface plane, est une passion qui remonte à la nuit des temps. 

Plus récemment, en 1979, dans une auberge à volets fermés de la commune combière du Chenit, le soussigné observa deux beaux barbons à moustache roulant des dés selon des règles énigmatiques. Ils y jouaient à la «hyène»! Qu’allait donc faire une hyène au pied du Risoux, où des éleveurs se plaignaient déjà du retour du lynx? Hélas, 30 ans après, ce jeu strictement local serait tombé dans l’oubli…

Moins poétiques, plus tapageuses, sont ces machines à sous qu’il faut secouer comme des pruniers. Des bandits-manchots qui nous viennent de Las Vegas, un paradis pécuniaire où le hasard est glorifié par une quincaillerie miroitante.

Et plus troublante est l’étymologie du mot hasard qui a inspiré à Stéphane Mallarmé un des premiers grands poèmes typographiques. Elle procède de l'arabe «az-zahar », soit l'enjeu, soit la fleur. En persan, qui n'est pas une langue sémitique, l’homonyme «zahr" désigne le poison.