21/12/2018

Revoilà la domesticité à l’ancienne!

Il devient «tendance» de nourrir chez soi un rat, un furet, voire un cobra royal «absolument inoffensif» (sauf quand il est de mauvaise humeur…) plutôt qu’un hamster en sa cage à roue, une chatte rousse ou un teckel fidèle. Titi, Minouchette et Belles-Oreilles en sont jaloux. Mais si la domestication des animaux se sophistique, la domesticité des humains reste inchangée, depuis 20 ans qu’elle resurgit dans des foyers modernes «éclairés». Selon une étude française*, une valetaille à l’ancienne serait de retour dans leur nation qui pourtant a été la première à abolir toute forme de servitude: des statistiques gouvernementales de 2017 y ont recensé 1,2 million de travailleurs clandestins peu ou pas du tout salariés. En fait ils seraient plus nombreux, car leur contrat n’est souvent pas déclaré, ou partiellement. Mais, bien-pensance et hypocrisie langagière obligent, on ne doit plus les désigner comme domestiques, mais «services à la personne». Alors que leurs propres personnalités ne sont guère valorisées, notamment dans certaines ambassades où l’exterritorialité devient une convention abusive. Jadis, leur sujétion à une maison princière de France, leur valait au moins de la considération protocolaire: ils étaient valet, échanson, majordome, camériste, gouvernante d’enfants royaux, chambellan… 

 

Dans l’aristocratie, ou ce qui en reste, on respecte mieux le personnel que chez des bourgeois nantis. Il y a 30 ans, lors d’un reportage en Anjou, je fus invité par la famille de Brissac à un casse-croûte en son fringant château Renaissance de Maine-et-Loire. Secondée par Mlle Bastienne, sa cuisinière qu’elle ne tutoyait pas, la comtesse nous servit elle-même un potage de panais. Il fut agrémenté de fromages locaux, d’un sauvignon cabernet et d’un bon pain «cuit par mes filles», précisa Mme de Cossé-Brissac. Sous sa coiffe en dentelle vieille France, la Bastienne, était elle aussi à notre table, lapant la grumeleuse popote comme les autres convives.

Et tout comme ces filles au pair d’outre-Sarine qui viennent améliorer leur français en Romandie, pour parallèlement veiller à l’entretien d’une maison et à la  garde de jolis garçonnets lausannois qui, déjà baratineurs à 10 ans, leur susurrent: «Comment dit-on «je t’aime » en schwytzertütch?»

La question les fait rosir jusqu’à leurs paupières greffées de piercings. D’un bout de langue, pareillement annelée, elles chuintent: « I ha di gärn…»

05/12/2018

Une pomme, ça se croque toute l’année

 

De tous les arbres fruitiers, il est à la fois le plus indigène et le plus universel. Le pommier se cultive aussi bien entre nos bourgades récemment fusionnées de Pampigny et d’Apples, la bien-nommée, qu’à l’ombre des Monts-Célestes de la Chine et du Kirghizistan. Et jusqu’aux vergers du Paradis où, selon la Genèse, la première énigme de l’humanité se serait nouée sous ses frondaisons quand il était l’Arbre de Vie et de la Connaissance. Mais la consommation de ses pommes ne pouvait conduire qu’au péché. Des millénaires après cette navrante leçon théologique qui réduisait notre mère Eve à un être inférieur, le  jeunot Firmin Sautebon osa cette question, au petit-déjeûner d’une famille de Grougnens-sur-Morges: «Grand-Papa, pourquoi lorsque Mamy et toi parlez de tante Aline, vous prenez un ton spécial? » Réponse du très chenu pasteur Jean-Abraham Sautebon: «Parce qu’elle a goûté au fruit défendu». On était en 1946, c’était hier…

C’est dire si ce fruit-là a été symboliquement chargé de connotations morales archaïques et contraignantes. Gustave Flaubert, en sa majesté stylistique, s’en navrait au XIXe siècle: «Quand on songe que le christianisme a pour base une pomme!» Parole de Normand - il était né à Rouen en 1821. Et l’on sait que la Normandie est un humus propice à la culture du pommier: les druides celtes le vénéraient comme un totem et prélevaient sur son écorce rosâtre et squameuse des substances curatives. Dans leur sillage, des moines bénédictins ne se soucièrent, eux, qu’aux fruits pour inventer dans le silence de leurs cloîtres le jus de pomme, le cidre puis, au XVIe siècle, le calvados.

En Romandie, leur cueillette s’effectue généralement avant les premières gelées d’automne pour qu’elles soient conservées dans des cagettes qui embaumeront nos celliers durant tout un hiver. Cette tradition naturelle les rend appétissantes et commercialisables par toute saison, et dans leur vertigineuse diversité: vers l’an 70 après J.-C., Pline l'Ancien en répertoria une centaine de variétés. Aujourd'hui, on en recense plus de 20 000 dont 7 000 sont en vente sur les marchés du monde.

Mais les plus colorées des pommes, les plus spirituellement savoureuses, se trouvent l'Art Institute de Chicago. Elles ont été cajolées à l’huile, en 1899, par le plus fruitier des peintres français: Paul Cézanne.

 

 

22/11/2018

Soupes d’hiver et brouet néolithique

Les jours fraîchissent et aux marchés de Lutry ou de Vevey le bout de notre nez se met à rosir. Parmi les dernières coloquintes et les décorations de l’Avent, il devient un grimage carnavalesque dans une fresque mordorée du peintre bruxellois James Ensor. Nos doigts sont gourds, notre gosier sec et une faim de loup nous tenaille, celle qu’instille toute sensation de froidure. Mais si l’estomac dudit loup exige de la chair crue de mouton d’alpage, le nôtre ne réclame qu’une peu sanglante consolation calorifique: celle que procure une soupe grumeleuse à la façon de tante Ida d’Estournens-Dessus -  avec cerfeuil, fèves et lardons. Voire une de ces potées rudimentaires, où c’est le choux qui prédomine, et que des âmes charitables distribuent gratis à des badauds dans des carrefours balayées par la bise noire de Berne. Elles sont plus consistantes, moins «longues en bouche» que le velouté d’asperge à la truffe blanche d’Alba servi en hors-d’oeuvre dans des restaus à toques ou étoiles. Mais leur grâce est de réchauffer plus vite un pauvre affamé.

Cette tambouille qui leur est destinée comble les miséreux d’un bonheur moins gustatif qu’affectif: elle a la saveur de la solidarité. Elle perpétue le fumet d’une plus ancienne que l’on touillait avec une longue louche en bois au coeur de villes assiégées quand l’ennemi menaçait aux portes. Dans un fourneau commun, les maraîchères versaient les ultimes pousses de leurs potagers: panais et salsifis, carottes et autres racines. Le charcutier y jetait sans lésiner l’ultime bout de lard de son fumoir. Et tant pis pour les végétariens d’alors…

Or on vient d’apprendre, par la revue anglo-américaine «Nature Communications», qu’il y a 8000 ans, de plus vieux ancêtres ne s’empiffraient seulement de viande d’aurochs, ou d’autres bêtes à cornes ou à trompe. Ils aimaient la soupe aux légumes! Pour avoir examiné par spectrométrie, chromatographie, et autres outils scientifiques à noms compliqués, des fonds de récipients exhumés en Asie mineure (sur le site de Catalhoyuk, aujourd’hui en Turquie), trois équipes d’universitaires allemands et britanniques révèlent que ces hirsutes bâfreurs avaient des goûts plus variés qu’on croit. Dans certaines jarres, ils ont même décelé des traces de céréales, de baies forestières et de lactosérum, soit de lait caillé. 

Notre birchermuësli national aurait été inventé au Néolithique!