12/06/2011

Petite géographie olfactive du Pays de Vaud

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S’il devait attribuer une saveur précise à sa terre d’adoption, le soussigné évoquerait d’abord le lait condensé en tube de notre enfance, dont nous suçotions le goulot fileté en catimini jusqu’à plus faim. N’ayant pas eu la chance d’être allaité par Maman (il a été sustenté à la poudre blanche lyophilisée qu’inventa en 1908 un certain Maurice Guigoz), il voua tôt sa tendresse à notre vache nationale. Surtout aux heures fixes où le modzon la tète: le veau «sous sa mère» n’a point d’autre nourriture que le lait. Le vrai! Avec celles de l’épicéa combier, du bouquetin de Château-d’Œx et du fumier des fermes voisines, l’odeur du lait bovin fait partie des huiles essentielles de la mythologie vaudoise. En Lavaux, elle renaît dans la flaveur dorée et prénatale du vin blanc: «Long en bouche, un chouia lacté juste comme il faut… Ouais, il va bien ton Calamin, Fernand!»

Mais la palette aromatique du canton s’ouvre aussi aux fenaisons préalpines, au céleri d’Arrissoules, à la rhubarbe jeunette de Cudrefin, au noisetier des Charbonnières - dont les haies, soit dit au passage, sont des pièges à escargots… A Chêne-Pâquier, le tablier ourlé de dentelle des grands-mamans se parsème de cerfeuil. A Echallens, j’ai connu une aïeule sèche et belle comme une chèvre qui préférait la lecture des Méditations évangéliques d’Alexandre Vinet à la besogne cuisinière. Sa progéniture la tarabustait, tel un essaim de moucherons, autour de son banc préféré au pied d’un tulipier de Virginie. Un jour, on lui tendit un flacon d’ammoniac - dont l’acide exhalaison fait suffoquer et larmoyer.

 

-     Sentez voir ce sucre, Mamy. Est-il encore bon?

 

La dame à chignon d’argent plongea son nez pointu dans le bocal, inhala de toutes ses forces et répondit, l’œil sec:

 

-     Ce n’est pas du sucre. On dirait de l’ammoniac!

 

L’anosmie de nos aînés est une affection grave qui atténue leur odorat. Mais elle a le mérite de leur épargner les vapeurs fétides de la STEP Vidy quand ils déambulent en chaise roulante dans les allées du Parc Bourget. Les brises du Léman qui secouent les hauts feuillus ébouriffent aussi leur chevelure chenue en leur rappelant les souvenirs parfumés de leur jeunesse.