03/04/2012

Un apôtre du goût

En février 1826, les Vaudois apprennent la mort, à Paris, de Jean Anthelme Brillat-Savarin, à l’âge de 71 ans. Pour nos gens de lettres au courant des échos de la meute courtisane du vieux Charles X, et pour quelques chefs de cuisine et hôteliers de Lausanne, ce personnage devenu considérable en son pays (conseiller à la Cour de cassation) est une vieille connaissance. Originaire du Bas-Bugey, c’était alors un trentenaire pétulant à nez busqué, à lèvres charnues d’épicurien, lorsqu’il se réfugia en Suisse en tant que député français en disgrâce et en danger. Un girondin fuyant la Terreur de 1793. Docteur en droit, accessoirement médecin et chimiste, Brillat-Savarin faisait cap sur Moudon, où un cousin fonctionnaire lui offrait l’asile. Il s’autorisa une escale prolongée dans la capitale vaudoise où la bonne société de la rue de Bourg ne fut pas insensible à son esprit de sel, tissé de diplomatie matoise, et qui appréciait les vins du Léman. Un gourmand? Non, un gourmet, une fine gueule. Mieux encore: un gastronome. Les maître-queux de notre prestigieux Lion d’Or, habitués à ne servir que des princes, mijotèrent pour ce faux sans-culotte à gants blancs un menu «local», digne d’un repas royal. Il s’en délecta et devait s’en souvenir 33 ans plus tard, quand parut, en décembre 1825, deux mois avant sa mort, son best-seller d’hédoniste philosophe: La Physiologie du goût, qui sera adulée partout comme une des bibles de l’art culinaire, et fut éditée sans l’identité de son auteur… Celle-ci ne sera révélée qu’en 1838, aux Editions Charpentier. Soit 12 ans après sa mort par refroidissement dans les caves de la nécropole royale de Saint-Denis. Brillat-Savarin y résume la cuisine vaudoise à un «bon gibier des montagnes voisines et à l’excellent poisson du lac de Genève, accompagné d’un petit vin blanc limpide comme l’eau de roche, qui aurait fait boire un enragé.»

Plus discutable est sa recette de la fondue: «Ce n’est autre chose que des œufs brouillés au fromage»!