03/11/2010

Flaveur, mystères et vertus de l’or rouge

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Depuis dix ans, les paysans afghans de la région d’Hérat désapprennent à cultiver le pavot dont on extrait l’opium, pour réapprendre à planter, mignoter et récolter une autre fleur indigène, moins nocive: le safran. Ce nom usuel en français du crocus sativus procède d’ailleurs du persan (qui est leur langue) zah’farân. Leurs ancêtres le commercialisaient déjà dans l’Antiquité, et en tiraient un profit considérable. Car cette épice, qui dore la paella valencienne, parfume les tripes à la carducienne du Quercy et pimente les glaces marocaines ou même la soupe à la courge de Bioley-Orjulaz, est onéreuse: 15 000 francs le kilo! Au supermarché, un seul gramme de safran en sachet coûte jusqu’à 15 francs. D’où ce surnom mérité et séculaire d’«or rouge», alors que ses pétales sont violets. Ce sont les pistils qui sont écarlates

Pourquoi cette cherté? Il faut un savoir-faire de longue haleine pour planter les bulbes à la saison exacte (généralement en août), et au bon endroit. Seuls des doigts menus et agiles sont capables d’en recueillir les pistils avant le lever du soleil - au premier rayon, les stigmates se mettent à enfler, perdant illico leurs vertus médicinales qu’on dit anticancéreuses. Leur flaveur ambiguë s’en étiole aussi. Celle-ci vous imprègne d’emblée les narines et les papilles d’une mixture qui évoque le musc, le miel biblique et la curcumine des currys indiens.

Du safran, on en cultive aussi en Suisse depuis le moyen âge. A Mund, notamment, en Valais, ce qui ajoute un mystère supplémentaire au cher Vieux Canton. Or, par l’édition de Terre & Nature du 21 octobre, j’apprends par l’excellent Daniel Aubort qu’une de ses collègues photographes s’est créé à son tour une petite safranière «sur les hauts de Lausanne». Où, plus précisément? On nous répond par un sourire muet de champignonneur. Vus les chiffres indiqués en haut, ça se comprend. Bûchant et bêchant seule sur son lopinet vaudois expérimental, Martine Devolz ne destinerait ses récoltes d’or rouge qu’à la fabrication d’une «huile pour le corps». Un onguent balsamique, comme en offriraient les Rois mages.