27/12/2010

Plateaux de fruits de mer et fumets de brasserie

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Une fin d’année enneigée présente d’indéniables inconvénients: elle transit le gitan interdit d’abri, provoque de spectaculaires dérupitées de grands-mères dans les rues déclives, paralyse les aéroports et enrhume le facteur. Mais sa clarté nivale, sa blancheur de cimaise rehausse avantageusement les autres couleurs. Celle du ciel lémanique, quand il s’éploie en bleus gris, en mauves et vert-de-gris sur les falaises de Meillerie. Le vermillon des breloques du Noël qui luiront jusqu’à l’Epiphanie. Sans oublier les couleurs gastronomiques de la saison: on s’assied à une table nappée de lin immaculé et soyeusement amidonnée, dans un restaurant sélect éclairé à l’ancienne, et l’on commande un plateau de fruits de mer. (Il est alors vivement conseillé de ne pas être pauvre ou modeste mais riche, exigeant, si possible hautain.) Quelle volupté pour les yeux, quand ils plongent dans une palette de coquillages et de crustacés multicolores! Ocres, sépias, zébrures jaunes, c’est beau comme dans une peinture flamande du XVIIe siècle. Et c’est bon! Une double symphonie de saveurs et de consistances contrastées.

 

 

Imaginez un bestiaire fantastique mais comestible assortissant des palourdes, des amandes de mer, des huîtres, des crevettes en forme de croissants lunaires, plus un ventripotent tourteau couleur de lis martagon. Les deux langoustes qui le flanquent vous toisent avec un regard de martyr: une rumeur prétend qu’elles poussent des cris de nourrisson quand le chef de cuisine les ébouillante… Mais quand on a un palais raffiné on ne chipote pas sur les dépenses. On ne s’encombre pas de compassion pour l’agonie de nos cousins crustacés.

Mon préféré est le homard, à cause de son pas lent de scaphandrier sur le gravillon du vivier, et de sa cuirasse anthracite qui devient écarlate sur le plateau à étages de la Table d’Edgard, au Lausanne-Palace. Jadis, les maîtres d’hôtel du Central-Bellevue, à l’autre bout de Sain’f, le disséquaient avec gants blancs et précision chirurgicale sous la serviette nouée en oreilles de lapin d’un grand général à la retraite. Il paraît qu’Henri Guisan y appréciait aussi la bouillabaisse.