19/10/2019

Lueurs crépusculaires et festin de crustacés

Les jours s’étrécissent et le feuillage emplumé du frêne géant du parc des Mimosas s’embrase plus tôt au crépuscule d’Ouchy.  Lequel, à son tour, se pare de couleurs pimentées à flaveurs culinaires qui affament davantage le pauvre qui n’a plus que deux carottes à ronger. Mais elles font saliver le privilégié qui va bientôt s’attabler avec les siens dans un restaurant sélect éclairé à l’ancienne. On s’y délectera de mollusques et de crustacés qui nous viennent du golfe du Lion, ou du bassin d’Arcachon, où elles survivaient sans éprouver de hostilité envers l’espèce humaine. En retour, cette dernière les déglutira, après les avoir décortiqués avec des pinces de forgeron, des tenailles de dentiste ou des couteaux à bec d’oiseau: des ustensiles pointus qui deviendraient défensifs en cas d’intrusion impromptue d’antispécistes au coeur du repas. Car cette tradition gastronomique révolte les activistes de la cause animale autant qu’une corrida espagnole.

Sans minimiser la gravité de ces querelles alimentaires, il n’est pas interdit d’admirer la magnificence visuelle d’un plateau chargé d’huitres, de palourdes, d’amandes de mer, de langoustes, et d’un ventripotent tourteau couleur de lis martagon qui, sous sa gelée opaline, vous toise d’un air de grand-mère offensée!  On se croirait dans une nature morte hollandaise du XVIIe siècle. Le crabe le plus grassouillet a une mine de baroudeur épuisé, les bigorneaux spiralés évoquent des friandises à la réglisse de nos enfances. Quant au homard, qui fut si élégant en son costume gris anthracite avant d’être assommé puis ébouillanté, il débarque dans votre assiette comme une fleur rougeoyante et épanouie, un fruit solaire chirurgicalement éviscéré en coulisse par le scalpel d’un maître cuisinier.

Plus «humainement» quand même que ses lointains prédécesseurs de la trop oubliée Brasserie du Central-Bellevue, alors en bordure de Sain’f: au mitan des années 60,  ils cuisaient le homard sans l’avoir tué auparavant. Puis des garçons tentés de blanc le servaient avec révérence à un client imposant qui avait été un chef de guerre. Or il paraît que le très grave général Henri Guisan se nouait le cou d’une serviette amidonnée dont les pans lui faisaient des oreilles de lapin! 

Quelquefois, des fumets de potage s’échappaient à l’extérieur. A la porte-tambour, un clochard les humait goulument, afin d’assaisonner, sans rien payer, son quignon de pain.

 

 

10/10/2019

Main providentielle et jeux de dés

En héritant beaucoup d'une parente qu’il chérissait peu, Steevie Loyon, d’Ecotaux, versa deux larmes protocolaires à ses funérailles au cimetière de Vuibroye. Mais en lui, une petite voix remerciait l’arête de poisson qui emporta cette tante Lydia qui, de son côté, désespérait de l’avoir pour seul héritier. C’est dire si le destin d’un fainéant peut prospérément basculer grâce à un brochet du dimanche mal désossé. Y a t-il un dieu Hasard qui régenterait nos vies, et jusque dans la campagne broyarde? Des chrétiens, dont je suis, n'y croient guère, ne concevant pas un Seigneur unique et bon (rarement vengeur) déclenchant typhons et avalanches, brisant des branches de platane sur la tête des badauds, ou soudain décidant de faire coïncider les 6 numéros gagnants de la loterie à numéros avec ceux qu’un maigre SDF avait cochés la veille dans une grille.

Non, le hasard n’est pas une divinité, mais on s’est longtemps plu à le défier comme telle. En jouant aux dés, à l'instar des soldats romains qui se disputèrent la tunique du Christ à Golgotha,. Ou de ce héros indien du «Mahabharata»qui y perdit tant de parties, il y a 3 000 ans, qu'il finit par se mettre en jeu lui-même! Agiter de petits cubes d'ivoire dans un cornet, puis les lancer sur une surface plane, est une passion qui remonte à la nuit des temps. 

Plus récemment, en 1979, dans une auberge à volets fermés de la commune combière du Chenit, le soussigné observa deux beaux barbons à moustache roulant des dés selon des règles énigmatiques. Ils y jouaient à la «hyène»! Qu’allait donc faire une hyène au pied du Risoux, où des éleveurs se plaignaient déjà du retour du lynx? Hélas, 30 ans après, ce jeu strictement local serait tombé dans l’oubli…

Moins poétiques, plus tapageuses, sont ces machines à sous qu’il faut secouer comme des pruniers. Des bandits-manchots qui nous viennent de Las Vegas, un paradis pécuniaire où le hasard est glorifié par une quincaillerie miroitante.

Et plus troublante est l’étymologie du mot hasard qui a inspiré à Stéphane Mallarmé un des premiers grands poèmes typographiques. Elle procède de l'arabe «az-zahar », soit l'enjeu, soit la fleur. En persan, qui n'est pas une langue sémitique, l’homonyme «zahr" désigne le poison.

 

 

 

05/10/2019

Un cornet de marrons comme grigri

Leurs coques ont muri ensemble et elles se sont mises à tomber. On parle du marron et de la châtaigne, dont la récolte se fera jusqu’à mi-novembre dans nos allées, jardins et vergers. Le premier pour la beauté de sa moirure satinée, la seconde parce qu’elle seule est comestible: la châtaigne a été à la base de l'alimentation humaine dans plusieurs régions d’Europe. Son support, le châtaignier, fut désigné «l'arbre à pain», ou «l'arbre à saucisses» quand ses graines affourageaient des cochons destinés à une charcuterie artisanale.

Selon une légende, ce feuillu de la famille des fagacées naquit dans l’antique Olympe d’un flirt qui aurait mal tourné: une nymphe prénommée Néa se suicida pour échapper aux assiduités de Jupiter. Sa pudeur virginale émut tant le dieu des dieux (et celui des harceleurs) qu’il éleva sur sa tombe un arbre baptisé Casta Néa, soit la «chaste Néa».

Depuis, les producteurs de châtaignes sont des castanéiculteurs, alors que les citadins qui les rôtissent sur nos carrefours se font abusivement appeler «marchands de marrons». Or confondre le fruit du châtaignier et celui du marronnier d’Inde peut être dangereux, ce dernier étant toxique. Dans leurs bogues pelucheuses respectives on trouve deux châtaignes mais un seul marron. Mais bon, ne chipotons point et appelons marrons ces akènes bulbeux et braisés, souvent servis en sachets de papier coniques.

Quoi de plus réchauffant? Un petit cornet de marrons, c'est un brasero portatif qu'on peut garder dans la poche de son manteau et qui nous console du frimas, de la maussaderie générale. C’est un grigri contre la grisaille, et quand on les grignote sous la bise lausannoise, leur farine onctueuse s'effruite entre le palais et la langue, avec une consistance rappelant celle de pommes de terre nouvelles à peine bouillies. Jadis, leurs marchands étaient des escogriffes qui impressionnaient les enfants avec leur barbe flottante d’aventurier et leurs ongles noircis. Les plus beaux évoquaient le «Juif en vert» que Marc Chagall peignit en 1914: même voussure d’épaule au bras qui se met à touiller de mystérieuses décoctions philosophiques. Et même sourcils affûtés par une joie triste au son d’un violon klezmer.

Des vapeurs bibliques s'échappaient de leurs fourneaux en fonte, et puis s’envolaient en volutes blondes et onctueuses jusqu’au beffroi de notre église de Saint-François.