02/03/2021

Eloge de la soupe et du potage

Quand il y a déconfinement, Oscar Millevuit se rend en voiture au Veau d’Or, un restaurant qui a rouvert dans une ville proche. Il y entame son repas «décompressif»par un velouté aux cèpes, suivi d’une une poularde braisée et de profiteroles. Pendant ce temps, Steevy, Popol et Donovan, trois désargentés restés au village se décongèlent autour d’un chaudron ventru d’où s’échappe un fumet gras et blond, si réjouissant sous le ciel déprimé de mars. Il s’échappe d’une grumeleuse tambouille qui leur sera servie avec une louche géante par Zinette, une bénévole maigrichonne de la commune, au bras vigoureux et au sourcil sévère. Aux trois crève-la-faim, elle a fait manger de la soupe, alors que le chef du Veau d’Or a fait déguster à Millevuit un potage. 

 

Deux termes désignant des aliments apparentés pour leur substance aqueuse mais dont les étymologies diffèrent. Issu du vieux français sope, ou du germain ancien suppa, le mot soupe l’est plus anciennement de l'indo-européen su-po: «bien-nourrir». Il désigne un repas improvisé par de lointains aïeux, qui, après avoir domestiqué le feu, firent chauffer de l’eau sur des pierres ardentes. Pour lui donner consistance et saveur, ils y jetaient des racines et des herbes, des os, du poisson. C’est à partir du XIVe siècle qu’en France, la soupe devint ce bouillon épaissi par des légumes. Auparavant, elle désignait une tranche de pain servie en assiette aux Seigneurs, sur laquelle dégoulinaient de leur bouche la sauce d’une perdrix ou d’un gigot de mouton… Et ce pain souillé était offert aux serfs qui la dévoraient sans répugnance! 

 

Depuis, cette panure s’est transformée en brouet, en popote gouleyante. Que sais-je? en minestrone, en bouillabaisse, en soupe aux pois de Sainte-Croix, pareille à celle qu’on dégustait dans les rues d’Athènes à l’époque d’Aristophane (414 avant J.-C.) Ou en gratinée à l’oignon dans les brasseries les plus huppées de Paris. Elle n’affriande donc plus seulement les miséreux.

Quant au potage, son préfixe dénote qu’il se composait d’aliments cuits au pot, soit dans une marmite où l’on faisait mijoter des légumes et des viandes jusqu’à ce que leur texture s’effiloche, devienne velouteuse. Elle convenait bien aux aristocrates qui s’édentaient en croquant d’onéreuses sucreries. 

Les «sans-dents» d’alors, c’étaient les riches.